HISTOIRE

L’andouille s’inscrit dans une longue histoire qui remonte au Moyen-Âge

 

En 1393, l’auteur du Ménagier de Paris révèle sa recette d’andouille. On trouve également, dès le Moyen Age, trace de la présence d’andouille à Jargeau (Loiret).

L’andouille se révèle être une spécialité tout particulièrement appréciée par le tourangeau Rabelais qui la présente dans Pantagruel comme l’un des mets préférés de ses contemporains et la met en scène dans La guerre des Andoyles et de Quaresmeprenant.

Selon l’histoire, les Andouilles et Quaresmeprenant (Carême prenant) sont en guerre depuis déjà de longues années, lorsque Pantagruel décide qu’il serait bon de mettre fin à cette querelle. Avertie de l’approche de Pantagruel et de sa troupe, la Reine des Andouilles le prend pour un allié de Quaresmeprenant. Elle lance immédiatement l’offensive, menée par 42 000 Andouilles à la fière allure, armées de piques bien pointues et acérées.

Convaincu qu’il s’agit d’une « bataille culinaire », Pantagruel rallie ses 161 cuisiniers. Cachés dans une truie géante – engin équipé de canons – ils approchent avec succès les Andouilles. Le combat débute, et rapidement le champ de bataille se recouvre d’Andouilles mortes ou navrées. Soudain, apparaît dans les airs un gros pourceau aux ailes immenses, qui jette de la moutarde du ciel. Il s’agit, en réalité, du premier fondateur de toute la race Andouillisque. En l’apercevant, les Andouilles abandonnent les armes et s’agenouillent en levant leurs mains jointes. Le combat cesse, la Reine des Andouilles comprend qu’elle s’est mépris sur l’identité de Pantagruel. Afin de s’excuser, elle lui promet qu’elle et ses « successitres » lui obéiront toujours en tout, ainsi qu’à ses successeurs et que chaque année, 78 000 Andouilles royales, destinées à être servies en entrée, lui seront remises. Dès le lendemain, six navires chargés d’Andouilles sont envoyés à Gargantua, le père de Pantagruel. Hélas, durant le transport et faute de moutarde, remède à toutes les Andouilles mortes ou mourantes, elles périssent presque toutes en chemin. Elles sont finalement enterrées dans un endroit que l’on baptise, en leur hommage, Pavée d’Andouilles (cette rue a vraiment existé, du temps de Rabelais. Elle était située au niveau de la colline Sainte-Geneviève, à Paris).

Outre la littérature, au XVIIIème siècle, nombre d’andouilles font leur apparition dans des traités de gastronomie.

On retrouve ainsi, en 1767, les andouilles de Troyes, de Saint-Malo, de Cambrai et d’Auray dans le Gazetin du Comestible. En 1778, différentes andouilles bretonnes, dont l’andouille de Guémené, apparaissent dans l’Almanach du Comestible. Elles y sont alors qualifiées de « choses les plus remarquables par leur bonté en divers pays ».

Andouille @Calvados Tourisme

A la même époque est également répertoriée l’andouille de Vire au sein de divers ouvrages gastronomiques.
Dès le XIXème siècle, sa réputation franchit les limites de la province, rares sont alors les charcutiers parisiens qui n’en présentent pas sur leurs étals.

Des andouilles de porc, de veau, de boeuf, de gibier, voire de poisson, sont servies pochées dans les meilleurs restaurants parisiens. En 1827, Laennec répertorie l’andouille de Guémené dans sa liste de produits gastronomiques bretons.

Au cours du XIXème siècle, d’autres andouilles bretonnes acquièrent une renommée, notamment celle de Cahard.

Durant l’entre-deux-guerres, l’andouille de Carhaix et celle de Guémené viennent les concurrencer. En 1926, on trouve la première mention écrite précise de l’andouille d’Aire-sur-la-Lys dans le Larousse ménager.

Aujourd’hui, l’andouille de Guémené apparaît comme la digne héritière de l’ancienne et riche tradition charcutière bretonne.

Mais, l’histoire des andouilles ne s’arrête pas là. En 1986, les andouilles de Revin (fabriquées à l’origine à l’occasion de Mardi Gras) entrent, à leur tour, dans le Code de la charcuterie, en tant que spécialité régionale.

La Fabrication tout un art

L’andouille se fabrique à partir des chaudins (partie du tube digestif) et de certains abats de porc, variables suivant les recettes. Les autres ingrédients sont le gras, la viande de porc. On peut également ajouter sel, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments et arômes. Les andouilles sont embossées sous boyaux.

 

SPÉCIALITÉS RÉGIONALES

L’andouille de Guémené

Elle est produite à partir de 20 à 25 chaudins de porc de différents calibres (ou diamètres), fumée au bois de hêtre, séchée, puis cuite pendant plusieurs heures. Sa longueur atteint 40 cm pour un diamètre de 8 cm et un poids de 1,5kg. Son enveloppe est brune, puis noire après le séchage et le fumage. Une fois tranchée, des cercles concentriques sont visibles, cela étant dû à la disposition des chaudins.
C'est aux paysans du pays Pourlet et de la Cornouaille morbihannaise que l'on doit la recette de l'andouille de Guémené. A Guémené-sur-Scorff, à l'occasion du pardon de Notre-Dame-de-la-Fosse, patronne de la cité a lieu la Fête de l'Andouille le 4ème dimanche d'août, sous l'égide de la Confrérie des Goustiers de l'andouille de Guémené.

L’andouille de Vire

Elle est composée essentiellement de l’appareil digestif du porc, dont au moins 50% de chaudins. L’addition éventuelle de gorge, découennée ou non, est limitée à 5%. Les boyaux et estomacs sont embossés en baudruche, chaudin ou boyau naturel. Le produit est cuit, fumé avant ou après cuisson et éventuellement coloré.

La véritable andouille de Vire ou andouille de Vire tradition

Elle est composée de la ventrée complète de porc, sans adjonction de gras. Après nettoyage, découpage, salage et repos en saumure plusieurs jours, les lanières de boyaux sont montées en forme elliptique sous boyau naturel. Le fumage au bois de hêtre de préférence, dure plus d’un mois. Après avoir été dessalées, les andouilles sont cuites à l’eau ou au court-bouillon. Le produit se présente sous forme cylindrique irrégulier de 25 à 30 cm de long et de 4 à 6 cm de diamètre. La teinte noire, naturelle, est produite par fumage. L’utilisation de tout colorant est interdite.
Chaque automne, l'andouille de Vire est présente sur la Foire Gastronomique d'Etouvy, une des plus anciennes de Normandie.

L’andouille de Cambrai

Elle se compose de chaudins de porc, de 1,5% de sel, de 3% de poivre et de 1% de sauge. La baudruche est réalisée à partir de gros intestins de porc. De forme tubulaire, fermée aux deux extrémités, elle est longue de 30 cm, pour un diamètre de 10 cm et un poids de 1 kg.
D'une couleur extérieure jaune brun, elle révèle un intérieur rosé et marbré, peu haché. Sa saveur est épicée et salée.
L'andouille de Cambrai labellisée est cuite à 90°C, dans un bouillon aromatisé. Les chaudins sont lavés à l'eau chaude (30 à 40°C) durant 2 heures, puis refroidis à 0°C pendant 6 heures. Ensuite, le boyau est cuit et dégraissé à 95°C, pendant 4 heures. Les lanières de 2 à 3 cm sont préparées. On leur ajoute sel, poivre et sauge. Enfin, les boyaux sont emballés manuellement dans une baudruche et conservés au frais (entre 0°C et +3°C).

L’andouille d'Aire-sur-la-Lys

Sa composition est la suivante : 70 à 80% de viande de porc dont 20% de gras de porc, 20 à 30% de chaudins (partie du gros intestins des porcs), sel, poivre et aromates dont la sauge.
De forme cylindrique, d'une longueur de 30 cm et d'un diamètre de 4,5 à 5,5 cm, elle pèse 500g.
Sa couleur est blanche ou marron lorsqu'elle est fumée. Sa saveur n'est pas sans rappeler la sauge, assaisonnement très apprécié en Artois, que l'on retrouve également dans l'andouille de Cambrai.
Bien que moins commune que l'andouille de Cambrai, l'andouille d'Airesur- la-Lys suscite une importante activité. En effet, chaque année, le premier dimanche de septembre, à l'occasion du Festival de l'andouille, on la déguste à tout moment de la journée. Elle est distribuée dans les rues aux passants et un grand concours est organisé afin de récompenser "le plus grand mangeur d'andouille".

L’andouille de Revin

Elle se compose de 60% de viande, de 40% de chaudins, du sel, du poivre et des épices. De forme cylindrique légèrement bosselée, elle pèse environ 500g, pour 20 cm de long et 6 à 8 cm de diamètre. D'une couleur extérieure beige, elle est rosée à la coupe.

L’andouille de Jargeau

Elle n'intègre pas d'abats. Elle est issue d'un mélange de poitrine de porc et d'épaule. En réalité, c'est davantage une saucisse qu'une andouille. On peut la fumer. Chaque année, la Confrérie des Chevaliers-du-Goûte Andouille organise un concours afin de récompenser les meilleures andouilles de la région.

L’andouille de Bretagne

Elle est composée de l'appareil digestif du porc, les chaudins, représentant au moins 30%. L’addition de gorge ou de poitrine, découennées ou non, est limitée à 5%.

 

Les amateurs d’andouilles sont nombreux. Il existe d’ailleurs plusieurs confréries :
– la Confrérie de l’Andouille d’Aire-sur-la-Lys (Nord) ;
– la Confrérie de la véritable Andouille de Vire (Normandie) ;
– la Confrérie des Goustiers de l’Andouille Artisanale de Guémené-sur- Scorff (Morbihan).

NUTRITION

L’andouille fait partie des produits de charcuterie à faible teneur en lipides (15,1g / 100 g). De plus, ces lipides sont à 59%, c’est-à-dire en majorité, des acides gras insaturés, dont 46,7% de mono insaturés et 12,5% de poly insaturés (3, 6). 100g d’andouilles contiennent bien moins de lipides que 100g de céleri rémoulade ou que 100g de tarte aux légumes.

Elles sont également des sources intéressantes de protéines.

Elles en apportent autant que les viandes (teneur moyenne de 18 à 20g / 100g), soit 24,5g / 100g pour l’andouille. Ces protéines, d’origine animale, ont une excellente valeur biologique, puisqu’elles contiennent tous les acides animés essentiels, contrairement aux végétaux qui sont généralement déficitaires en un ou plusieurs acides animés. Elles participent activement à la fabrication, l’entretien et au renouvellement des cellules.

L’andouille présentent un autre avantage : elles sont raisonnablement caloriques (100g d’andouille = 211 kcal). L’andouille est délicieuse froide, tout simplement en tranches.

Tableau des valeurs nutritionnelles

Protéines g/100gMatières grasses g/100gGlucides g/100gSel g/100gÉnergie kcal/100g
Andouilles18,415,10,32,0515,1

Ciqual 2016