HISTOIRE

Personne ne se souvient que la famille des suidés, à laquelle le porc appartient, fit son apparition sur terre à la première période du tertiaire, soit quelque cinquante millions d’années avant notre ère. Et pourtant, rendons hommage à cette famille ! Car c’est aujourd’hui grâce à elle que le porc domestique (descendant du sanglier) contribue à notre gastronomie. Une gastronomie qui fut d’ailleurs gauloise avant d’être française.

Le saviez-vous ?

Ce sont nos ancêtres les Gaulois, inventeurs du jambon, qui firent des émules en ralliant les suffrages autour de cette spécialité qui désormais, n'a plus rien d'Hexagonale. Ils savaient si bien saler, fumer et huiler le jambon pour sa conservation, que Germains, Romains, Ibères... en empruntèrent la recette pour l'adapter ensuite à leur terroir.

Partie noble du porc, il a toujours joué un rôle important. 300 ans plus tard, la pax romana permet l’échange des savoir-faire entre charcutiers latins et éleveurs gaulois. Au Moyen-Age, symbole d’abondance et signe d’opulence, le jambon étend sa géographie à toute l’Europe et constitue la base d’une nourriture de garde dans l’alimentation rurale. On le retrouve ainsi dans certaines fresques ou certains vitraux de lieux de culte, comme par exemple la cathédrale Notre-Dame de Paris, la basilique de Saint-Denis ou encore au baptistère de Parme.

Caton l’Ancien

Peu à peu, les citations de jambon cuit dans différents écrits se multiplient. Ainsi, à titre d’exemple au XIVème siècle, un traité d’économie domestique cite une recette de jambon cuit. Quatre siècles plus tard, en 1793, le « Tableau du Maximum » (document officiel qui fixait les prix maximaux des denrées), publié à Corbeil, précise que des jambons cuits sont vendus dans les environs de Paris. En 1869, Jules Goueffé décrit à son tour le jambon de Paris. Il s’agit, selon lui, d’un « jambon ordinaire » salé, cuit à l’eau, désossé, mis en terrine « couenne en dessous » et refroidis sous presse. Il recommande de le servir avec de la gelée ou sur une serviette garnie de persil en branches.

Plusieurs descriptions de ce produit cohabitent alors. Selon certains, le jambon de Paris se présente sans gelée, désossé, roulé et entouré d’une épaisse couche de graisse et de couenne ou encore sous la forme d’un parfait cylindre désossé avec sa couenne. Il est vrai qu’à cette époque, le terme « jambon de Paris » caractérise davantage un jambon cuit de consommation courante.

SECRETS DE FABRICATION

Le jambon cuit représente aujourd’hui la plus importante production charcutière française.

Sa fabrication est régie par une réglementation très stricte : seule la viande provenant du membre postérieur du porc permet la préparation du jambon cuit, conformément au code des usages.

Le jambon cuit, dit jambon blanc, est tout simplement un jambon salé. Sa salaison est effectuée par saumurage. Il se caractérise également par sa cuisson. Il peut être cuit à la vapeur, braisé, au torchon, avec ou sans os, ou au bouillon : ainsi en est-il du jambon de Paris, d’York, de Prague, et du jambon à l’os. Il peut aussi être décliné en fonction de différents modes de préparation.

Jambon cuit

Il peut contenir d’autres ingrédients tels que des aromates et épices, vins, alcools, liqueurs, sucres et condiments selon les recettes et, selon sa catégorie des additifs particuliers (toujours en nombre et en quantité strictement limités). Il est commercialisé avec ou sans couenne (découenné, dégraissé), dans ce cas précis, l’épaisseur du gras périphérique ne doit pas excéder 4 millimètres en moyenne. L’ingrédient de base pour la fabrication devient le jambon frais dénommé couramment 4 D (découenné, dégraissé, désossé, dénervé).
Aujourd’hui, l’évolution des techniques de salaison et de cuisson permet de garantir un niveau constant de qualité.

Le Code des Usages de la charcuterie est un document définissant les bonnes pratiques de fabrication des produits de charcuterie et les principales caractéristiques qu’un produit doit réunir pour répondre à une dénomination de vente. Le Code des usages de la charcuterie est le résultat d’une large concertation entre les fabricants industriels ou artisans, le Centre Technique de la Salaison, de la Charcuterie, des Conserves de viande. Il est validé par l’Administration française, par l’intermédiaire de la Direction Générale de la Consommation, de la Concurrence et de la Répression des Fraudes. Ainsi, ce texte permet d’assurer la protection du consommateur et de garantir la loyauté des transactions.

 

SPÉCIALITÉS

Le jambon d'York

Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre ; il représente plus de 80 % de la production française.

Le jambon de Prague

Petit jambon à l'os, peu salé, fumé, très souvent utilisé pour faire les jambons en croûte ou autres spécialités. Malgré son nom, il est fabriqué en France.

Le jambon cuit au torchon...

...au bouillon ou à l'ancienne. Sa forme est cylindrique, sans os, avec couenne et gras, ou découenné, dégraissé.

Le jambon cuit supérieur

Il peut être préparé de 2 façons : avec sa couenne et son gras ou découenné dégraissé. Cette catégorie est régie par une norme NF qui fixe la teneur en protéines et limite de façon très stricte les additifs autorisés.

Le jambon cuit braisé

C'est un jambon supérieur ayant subit une cuisson douce.
"Les jambons mis en vente sous la dénomination "braisé" doivent avoir subi effectivement un "braisage" conforme aux usages en cuisine, comprenant une cuisson douce en vase clos à très court mouillement.

Le jambon de Paris

Il est généralement de forme parallélépipédique, de couleur blanc/rose clair/rose plus foncé en alternance, son poids total varie entre 5 et 5,5kg. Il s'agit, en fait, d'une cuisse de porc désossée, salée, mise en moule rectangulaire et cuite dans un bouillon aromatisé (genièvre, coriandre, clous de girofle et bouquet garni).
Autrefois les mentions géographiques indiquaient le lieu de fabrication du produit. Peu à peu, la renommée a dépassé le seul secteur géographique, et le nom du produit correspond aujourd'hui davantage à une recette de fabrication précise.

NUTRITION

Le jambon cuit présente de nombreux atouts nutritionnels.

 

Riche en protéines peu calorique et pauvre en lipides, il a tout à fait sa place dans l’alimentation quotidienne de chacun d’entre nous (enfants, adultes, seniors, sportifs, etc.), ainsi que dans de nombreux régimes.

Le jambon cuit est riche en protéines. D’origine animale, ces protéines possèdent une excellente valeur biologique. Elles sont particulièrement aptes à fabriquer entretenir et renouveler toutes les cellules de l’organisme.

Avec une tranche de 50g de jambon cuit (poids moyen d’une tranche), on peut couvrir 11 à 13% des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en protéines* pour les hommes et 15 à 17% pour les femmes. 50g de jambon cuit supérieur apportent 10g de protéines.

A titre de comparaison, on trouve la même quantité de protéines dans 100g de jambon cuit supérieur, 100g de steak, 3 œufs ou 100g de poisson.

Le jambon cuit est peu calorique : 100g de jambon cuit supérieur n’apportent que 129kcal.

Ainsi, le jambon cuit bénéficie d’un rapport protéines/calories particulièrement favorable.

Il est donc tout à fait adapté aux personnes désirant suivre un régime hypocalorique, ou souhaitant contrôler leur poids tout en s’assurant d’un rapport protéique suffisant.
Le jambon cuit est pauvre en lipides.
Le jambon découenné, dégraissé ne contient que 2 à 3 g de gras pour 100 g de produit.
Il est aussi « maigre » que les produits à base de volaille (jambon de dinde).
Même consommé avec la totalité de son « gras », le jambon cuit avec couenne n’apportera pas plus de 10% de lipides.

Le jambon cuit est une source de vitamines, essentiellement du groupe B.
Autre atout important dans le cadre de l’alimentation, en raison de son goût et de sa texture, c’est un des premiers aliments proposé au jeune enfant après le lait. Le jambon cuit est d’ailleurs l’un de leurs aliments préférés.

*Les ANC journaliers en protéines sont estimés à 81g par jour pour les hommes adultes et à 60g pour les femmes (Dupin, 1992).

 

Tableau des valeurs nutritionnelles

Protéines g/100gMatières grasses g/100gGlucides g/100gSel g/100gÉnergie kcal/100g
Jambon cuit
supérieur
20,84,710.871,77129
Jambon cuit
standard
1272.22120

Source : Ciqual 2016