HISTOIRE

Si le porc sauvage de la préhistoire (également appelé sanglier) et le cochon domestique d’aujourd’hui ont peu de choses en commun, le jambon lui, a toujours joué un rôle important dans l’alimentation. Issu de la partie noble du porc, le jambon est né, consommé et apprécié depuis la nuit des temps.

Ainsi, le premier à avoir décrit une recette de jambon sec fumé est Caton l’Ancien, qui devient de fait, le père historique du jambon. Pourtant, dans les Pyrénées, on raconte encore volontiers une légende sur l’origine du jambon sec: un porc, tombé dans un ruisseau issu d’une source salée des environs de Salies-du-Béarn, aurait été récupéré par les bergers quelque temps après. La viande, ainsi conservée par le sel, se serait montrée exquise, surtout les membres postérieurs, ce qui donna l’idée du procédé de salage aux habitants de la région.

Ainsi serait né le jambon sec et l’art délicat de la salaison. Quant à nos ancêtres les Gaulois, ils pratiquaient la conservation du jambon en frottant la viande de sel, d’herbes et de vinaigre avant de la sécher et de la fumer.

Leurs ennemis Romains en avaient fait un mets de choix en ne le proposant que sur la table des empereurs.

Un peu plus tard, au Moyen Âge, il était considéré comme un symbole d’abondance.

Au XXIème siècle, du Nord au Sud et d’Est en Ouest, le jambon sec est un “chouchou” des tables françaises.

La Fabrication tout un art

Qu’il soit sec ou cuit, le seul véritable jambon est fait à partir du haut du membre postérieur du porc, et seulement cette partie. C’est la loi !

À partir de là, la fabrication des jambons secs requiert un véritable savoir-faire et beaucoup de patience. Ils sont frottés plusieurs fois au sel, à l’ancienne, et soumis à une maturation dont la durée varie. La technique de salage, la race des porcs, leur alimentation, la conduite du séchage et de la maturation donnent à chaque jambon la saveur et la couleur qui le caractérisent.

Les jambons secs se différencient entre eux principalement par leur durée de séchage. Après avoir été séchés, ils peuvent également être fumés.

Comme pour les autres charcuteries, le Code des Usages de la Charcuterie définit les bonnes pratiques de fabrication des jambons secs.

Dénominations et mentions spéciales

Le Code des Usages de la Charcuterie définit aussi certaines dénominations particulières :

Les mentions « authentique » et « véritable » suivies de toute mention géographique française, peuvent accompagner la dénomination de vente des jambons secs sous réserve que le produit soit fabriqué dans la région, la province, le département ou les cantons limitrophes suivant le cas (sous réserve qu’il n’y ait pas d’Indication Géographique Protégée, cf. ci-dessous). Les mentions « à l’ancienne », “comme autrefois » ou toute mention ayant la même signification peuvent accompagner la dénomination de vente sous réserve que la matière première n’ait subi aucun autre traitement que la réfrigération.

La mention « de pays » accolée à « jambon cru » n’implique aucune caractéristique supplémentaire.

Comme pour les autres produits alimentaires, les jambons secs peuvent avoir des signes officiels de qualité, accompagnés d’une IGP :

 

Si le jambon sec fait l’objet d’une Indication Géographique Protégée (IGP), la dénomination de vente est réservée au produit fabriqué dans la zone concernée et répondant aux spécifications de l’IGP, passant par le respect d’un cahier des charges précis.

La dénomination montagne s’applique à un produit dont toutes les matières premières et étapes de fabrication sont situées dans une zone de montagne.

 

SPÉCIALITÉS

Le jambon de Bayonne

C'est là que naquit le jambon qui pris plus tard le nom de… Bayonne. S'il a acquis sa réputation par le commerce qui a été initié dès le XVIème siècle, il est aujourd'hui un véritable produit du terroir bénéficiant d'une certification de Conformité et d’une IGP. Pour répondre à un cahier des charges très précis, le jambon de Bayonne est issu de porcs nés, élevés et préparés dans le Sud-Ouest. Le jambon sec avec os doit peser au moins 7 kg. Il est, depuis toujours, frotté au sel de Salies (légende quand tu nous tiens!), qui lui donne sa saveur inimitable. Il est ensuite séché à basse température durant 7 à 12 mois avant d'être affiné longuement pour acquérir l'équilibre et la délicatesse de goût qui le caractérise. La tradition, encore maintenue par quelques producteurs, veut qu'il soit frotté au piment d'Espelette. Produit uniquement dans le bassin de l'Adour, c'est le jambon sec le plus connu et le plus consommé de France. Entier, l'authentique jambon de Bayonne est aisément reconnaissable à la croix basque (lauburu) dont on marque sa couenne. Tranché, il doit avoir une couleur rouge foncé uniforme, avec une épaisseur de gras de 8 mm.
Le jambon de Bayonne bénéficie
 d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1998. Il doit impérativement être issu d’un porc élevé dans
 le Sud-Ouest et être obligatoirement fabriqué dans le Bassin de l’Adour.
La durée moyenne de fabrication 
se situe entre 9 et 12 mois. Certains producteurs agrémentent leur jambon d’une touche de piment d’Espelette qui fait chanter la douceur de la chair. Tous sont frappés de la Lauburu -le sceau
 de Bayonne- apposée au feu et qui signe leur authenticité.

Le jambon d'Auvergne

Le jambon sec d'Auvergne, protégé par une certification de conformité et une IGP (demande en cours), est un jambon à l'os de 6 kg à l'état sec, salé au sel sec puis affiné de 7 à 12 mois dans des caves ou des séchoirs.

Le jambon cru du Morvan

La réglementation concernant la fabrication de ce jambon est stricte. Il doit être produit uniquement dans les zones du haut Morvan (de Château-Chinon à Arleuf). La technique de fabrication est toujours la même: les jambons frais sont frottés d'un mélange de gros sel, d'épices et de poivre, ils sont ensuite empilés et recouverts de gros sel, puis placés 3 à 4 semaines dans le saloir. Une fois lavés, on retire la croûte de sel et on les pend à l'air libre entre 6 et 11 mois. Ces longs mois écoulés, on les frotte à l'aide d'une pâte épicée qui colore la couenne.

Le jambon de Lacaune

Jambon sec fabriqué dans les monts de Lacaune et dans le Ségala aveyronnais à partir de cuisses de porcs lourds (plus de 100 kg), le jambon de Lacaune est séché entier avec ou sans os et pèse, après séchage, plus de 6 kg.
Le jambon refroidi est paré, arrondi et frotté avec du sel. Il est ensuite placé au froid au saloir, recouvert d'un mélange de gros sel, d'un peu de salpêtre et de sucre. La durée de salage varie entre 15 jours et 1 mois.

Le Jambon noir de Bigorre

Ce jambon issu de porcs gascons de plus d'un an, élevés en plein air est affiné plus de 18 mois.
Aujourd’hui, après plus de trente années d’efforts et de résistance face à sa disparition programmée, le Porc Noir de Bigorre retrouve une place emblématique dans son terroir d’origine. Le gras de sa viande est devenu un atout gustatif et organoleptique recherché.

Le jambon Prisuttu

Il s'agit d'un jambon à la tenue du gras et à la couleur remarquable (rouge franc pour le maigre et rosé pour le gras). La forme, elle aussi, est particulière: les jambons sont découpés très longs (15 cm) par rapport à la tête du fémur, ce qui accentue l'aspect plat du jambon. Tradition gastronomique oblige, les porcs sont en partie nourris de châtaignes et de glands.
Après avoir été préparé, le jambon est salé par enfouissage pendant 30 à 45 jours suivant le poids du jambon frais. Le plus souvent, on utilise du sel de Porto-Vecchio. Après le salage, le jambon est dessalé et recouvert de poivre moulu et de piment, suit une longue phase de séchage, de 6 à 18 mois selon le poids (de 5 à 9 kg pour les produits finis avec os).

Jambon de Vendée

Bénéficiant d'un Label Rouge, le jambon vendéen est issu de la tradition gastronomique vendéenne. Peu séché et consommé traditionnellement après cuisson. Nécessitant un véritable savoir-faire, il est frotté à l'eau-de-vie (2) et aux herbes, avant d'être salé au sel sec en cuve, puis pressé entre des planches en fin de salage. Sa fabrication nécessite au moins 60 jours.

Le jambon de Luxeuil

Bénéficiant d'un Label Rouge, le “véritable jambon de Luxeuil" doit être produit dans le canton de… Luxeuil-les-Bains. Cette zone au micro climat froid et sec, au sol et sous-sol ferrugineux confère au jambon une saveur bien caractéristique. Ce jambon se prépare, avec ou sans os, par macération lente (au moins 1 mois) dans du vin rouge ou de l'alcool (2), puis par frottage au sel sec. Des épices et des aromates peuvent être ajoutées au sel. Il est ensuite légèrement fumé à la sciure de résineux, puis mis à reposer pendant 4 semaines à plat. La durée totale de la fabrication du jambon ne doit pas être inférieure à 25 jours par kilogramme de jambon frais et paré.

Le jambon du Haut-Doubs

Jambon de 10 kg minimum lors de sa mise en fabrication, il est préparé dans sa forme d'origine avec os. On prend soin toutefois de retirer au préalable les excédents de graisse et une partie de la couenne. Sa salaison s'effectue par frottage au sel sec, avant d'être fumé dans un “tué" (ou “tuyé"), terme régional qui désigne des cheminées fumoirs pyramidales. Au final, la fabrication aura duré plus de 9 mois pour un jambon séché et fumé bénéficiant d'un Label Rouge.

Jambon sec des Ardennes

Contrairement aux jambons des Ardennes belges, le jambon des Ardennes françaises n'est pas fumé. En outre, il bénéficie d'une certification de conformité et d'une IGP le différenciant ainsi des jambons secs belges. Le jambon des Ardennes se distingue également par un salage relevé au genièvre. Sa durée de fabrication varie de 6 à 7 mois.

Le jambon de Savoie

Bénéficiant d'un Label Rouge, le jambon de Savoie entier avec os doit peser au moins 7,5 kg. Sa forme aplatie est caractéristique des jambons de la région. Après dessalage, le jambon est fumé de 2 à 4 mois avec un mélange d'essences de bois dont le sapin et le genévrier. Le fumage se fait traditionnellement dans une grande cheminée ou dans un fumoir annexe. Le jambon achève sa maturation quelques mois en séchoir. De couleur brune à l'extérieur, quand on le coupe il est rouge sombre entouré de gras blanc ou délicatement rosé. Il fait partie de l'assortiment de charcuteries servies avec la traditionnelle raclette.

Le jambon noir du Kintoa

Ce porc de race basque, en voie de disparition au début des années 1980, connaît une renaissance. Le jambon du Kintoa est séché durant au moins 16 mois. A la sortie du séchoir, il a une chair rouge intense, finement persillée, et un gras blanc brillant. Le persillé lui confère un fondant et une saveur intenses. Une fois en bouche, les essences de sous-bois se mêlent aux parfums de noisettes caramélisées.

Partout dans l’Hexagone, les jambons secs sont aussi beaux que bons: Alsace, Ardennes, Auvergne, Aquitaine, Bourgogne, Franche-Comté, Limousin, Midi-Pyrénées, Pays de Loire, Poitou-Charentes, Rhône- Alpes, …

Chaque région a sa recette… Charcuteries très répandues, les jambons secs sont souvent liés à un terroir, une histoire, une richesse culturelle et un climat. Deux grandes traditions de fabrication se rencontrent au fil des régions : toujours séché le jambon peut ensuite être fumé ou non.

Jambons secs de chez nous…

(2) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

NUTRITION

Tableau des valeurs nutritionnelles

Protéines g/100g Matières grasses g/100g Glucides g/100g Sel g/100g Énergie kcal/100g
Jambon cuit
supérieur
20,8 4,71 0.87 1,77 129
Jambon sec
découenné,
dégraissé
26,3 9,5 0,3 5,4 192
Jambon cuit
standard
12 7 2.2 2 120

Source : Ciqual 2016