HISTOIRE
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Le terme de rillettes vient du mot rille, forme dialectale de l’ancien français reille, qui désignait une latte, une planche ou une règle.”]
On le trouve dès 1480, dans un document qui parle de “rilles et oreilles de porceaux”. Il s’applique donc bien à un morceau de porc, peut-être de forme allongée ou coupé en lanières. Le Tourangeau Rabelais, en 1546, dans son Tiers Livre, et le Poitevin Guillaume Bouchet, dans les Serées, l’emploient pour désigner des morceaux de porc cuits que l’on offrait à ses voisins comme une friandise.
Honoré de Balzac
Les rillés ou rillettes sont longtemps restés des préparations domestiques, destinées dès l’origine à conserver la viande de porc, réalisées deux fois par an lorsqu”on “tuait le cochon”. Ces préparations ont donné naissance aux recettes très variées et locales qui se pratiquent dans presque toute la région de la Sarthe à Fontenay-le-Comte en passant par Saumur et Ancenis. Dès 1836, Balzac les célèbre par la voix de Félix de Vandenesse le héros du lys dans la vallée : “les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l’élément principal du repas que nous faisions au milieu de la journée, entre le déjeuner du matin et le dîner à la maison…”. Il est vrai qu’il est lui-même tourangeau !
Au début du XXe siècle, la notoriété des rillettes de Tours va décliner, au profit des rillettes du Mans, dont la renommée est déjà signalée dans un traité de charcuterie de 1869 qui écrit “qu’elles jouissent depuis longtemps (…) d’une certaine réputation”. La création du chemin de fer en a accéléré le développement, en particulier, en région parisienne.
Les rillettes ont fait leur apparition sur les tables parisiennes à la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui, ce véritable régal pour les papilles, est commercialisé en pots (70 % de la production), à la coupe ou en conserve.
Prêtes à consommer, pratiques, les rillettes se tartinent facilement et sont synonymes de véritable plaisir en entrée ou comme garniture de sandwich, accompagnées de cornichons croquants. La tendance est à la fabrication de rillettes moins grasses, plus moelleuses et plus faciles à tartiner.
Les rillettes se déclinent sous des formes multiples comme les frittons, grillons, grattons, chichons ou graisserons et en dehors des habituelles rillettes de porc ou d’oie, existent toutes sortes de rillettes de canard, de volaille, de lapin ou de gibier.
La Fabrication tout un art
Les rillettes sont fabriquées à partir de viande de porc cuite dans du gras de porc, mais aussi à partir d’oie ou de canard.
La viande sélectionnée doit être goûteuse et mature pour bien supporter la cuisson longue des rillettes.
Certains fabricants ajoutent uniquement du sel et du poivre à la viande, d’autres utilisent de subtils mélanges d’épices, d’aromates, de condiments.
Rillettes du Mans
Du vin et de l’alcool peuvent être incorporés.
Après le rissolage, savamment contrôlé, la viande de porc cuit très lentement dans la graisse, de 4 à 10 heures suivant les recettes, jusqu’à la dissociation des fibres.
Le détachement des fibres musculaires par la chaleur permet d’obtenir alors un mélange onctueux et savoureux.
Les rillettes en pot peuvent être protégées par une couche de graisse issue de la cuisson ou de saindoux.
Les rillettes sont commercialisées fraîches, en pots ou à la coupe, elles peuvent également être pasteurisées ou mises en conserve.
Les deux points importants pour réussir les rillettes : bien les rissoler et les mélanger avec soin.
Les spécialistes ont apporté leur savoir faire pour tirer au mieux parti de la tradition. Pour se faire une opinion, une seule solution : les goûter !
SPÉCIALITÉS
Les rillettes du Mans et de la Sarthe
Elles sont de couleur claire, de nuances gris-brun-doré ou rosé.
Des morceaux maigres de viande de porc en forme de cubes sont rissolés, puis la viande est cuite lentement dans sa propre graisse, à température modérée et constante. La cuisson est d’une durée minimum de 5 heures. Ces rillettes sont riches en morceaux et fibres de viande.
Les rillettes de Tours
Elles sont de couleur foncée.
La viande maigre de porc est coupée en lanières, cuites dans sa graisse à l’évaporée pendant au moins 4 heures, elle subit en cours de cuisson un rissolage vif qui lui donne une couleur brune caractéristique.
Ces rillettes présentent une structure riche en morceaux et en fibres de viande.
De nombreuses spécialités régionales de rillettes, grillons, grattons, frittons, sont également très appréciées.
Rillettes comtoises
Elles sont fabriquées avec des viandes légèrement fumées.
Grillons charentais
Ils sont préparés à partir de cubes de viande de porc et de gras cuits à feu doux. D’autres recettes existent au Périgord et en Touraine.
Grattons bordelais
Ils sont constitués d'un mélange sensiblement égal de gras durs en cubes et de morceaux de porc maigre (épaule, longe), traités éventuellement en salaison. Puis, le mélange est cuit dans un récipient ouvert avant d'être égoutté. Il en existe aussi à Lyon.
Frittons
spécialités du Sud-Ouest, ils sont composés de fragments solides résultant de la fonte des gras, ainsi que de morceaux de têtes de porc, rognons et cœur cuits dans la graisse de porc.
Chichons et graisserons
Spécialités du Sud-Ouest (Le Pays Basque, les Landes et le Béarn), où gras et maigre de porc, d'oie ou de canard hachés cuisent dans la graisse servant à cuisiner le confit. L'addition d'ail est fréquente.
Rillons
Spécialités Tourangelles, ce sont des petits morceaux de porc préparés comme les rillettes, leur cuisson un peu moins longue leur permet de conserver leur forme tout en ayant le délicieux goût de viande confite. Dans la région d’Angers on les appelle les rillauds.
Les rillettes les plus renommées sont bien sûr, les rillettes du Mans et de la Sarthe, et les rillettes de Tours.
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NUTRITION
| Protéines g/100g | Matières grasses g/100g | Glucides g/100g | Sel g/100g | Énergie kcal/100g | |
|---|---|---|---|---|---|
| Rillettes | 14,3 | 40,2 | 0.5 | 1.23 | 421 |
Source : Ciqual 2016
Les rillettes ont l’avantage de contenir des lipides de qualité:
la teneur en lipides des rillettes est de 40% dont :
59 % d’acides gras insaturés* , dont :
46,7 % de mono insaturés,
12,5 % de poly insaturés (3 ;6),
et seulement 41 % d’acides gras saturés.
La teneur en lipides des rillettes a tendance à diminuer.
une richesse en protéines animales (15 %) de bonne valeur biologique par l’apport d’acides aminés essentiels.
une faible teneur en cholestérol : 76 mg/100g.
Ce taux est inférieur à celui de la viande (100mg/100g), inférieur à celui de l’œuf (380mg/100g) et comparable à celui du poisson (70mg/100g).
Rappelons que l’alimentation moyenne apporte environ 500 mg de cholestérol, dont 50 % est absorbé et que seul 20 % du cholestérol sanguin est d’origine alimentaire (le reste est d’origine endogène).
Elles contiennent, comme toutes les charcuteries, des vitamines du groupe B.
* Les acides gras insaturés jouent un rôle dans la prévention des maladies cardiovasculaires et les acides gras saturés sont athérogènes si on les consomme en excès.
