HISTOIRE

Depuis plus de 2 000 ans, le saucisson régale nos papilles et sa préparation est restée sensiblement la même.

On pense que le salaisonnier latin apporta son hachoir et son savoir-faire à l’éleveur gaulois qui lui fournissait la chair savoureuse de ses magnifiques cochons élevés en plein air et nourris aux glands…

D’ailleurs, à l’époque, les porcins qu’appréciaient le plus les Romains étaient importés de Gaule. Un véritable travail d’équipe !

Les bouchers spécialisés dans la viande de porc existent déjà à Rome, où ils exercent aux côtés des bouchers de bœuf. Ils se subdivisent en salsamentarii (marchands de salaisons) et botularii (marchands de boudins et de saucisses). Bien des préparations de charcuterie porcine dérivent de mots latins, tel le terme saucisson (salsus).

Le pendulus (gros saucisson) se faisait avec le cæcum du porc, tandis que la hilla, saucisson très mince, utilisait l’intestin grêle comme nos saucisses sèches de montagne. Se dégustait également, en Gaule cisalpine, le tuccetini, un saucisson constitué d’un mélange de filets de porc et de bœuf qui s’apparente au jésus actuel.

Vestiges de l’histoire, ce n’est pas un hasard si l’on constate aujourd’hui que les régions françaises réputées pour leurs salaisons, furent souvent dans l’Antiquité des centres urbains très romanisés : Lyon, Arles, les Ardennes…

Au XIIIème siècle, les « chaircuitiers » débordaient tellement d’imagination en matière de salaisons, et plus particulièrement de saucissons, qu’il fallut que les autorités interdisent d’y mettre autre chose que du « sel, du fenouil et autres bonnes épices”.

La Fabrication tout un art

Les saucissons secs sont réalisés à partir d’un mélange de viandes (environ 3/4 de viandes maigres pour 1/4 de gras) hachées plus ou moins finement, salé (pour une bonne conservation), assaisonné et mis sous boyau. Ils sont ensuite patiemment séchés.

On distingue deux grandes variétés de saucissons secs : ceux à moyen et gros hachage (saucissons secs les plus courants en France, tels que le saucisson de montagne, la rosette, le pavé et le jésus) et ceux à hachage fin (tel le salami danois).

Les saucissons sont considérés à gros hachage lorsque le diamètre des morceaux de viande est au minimum de 6 mm.

Le plus souvent, le saucisson sec se compose de maigre de coche (1) et/ou de porc charcutier paré et dénervé, de gras de porc et d’une enveloppe. Il existe également des saucissons secs préparés à base de bœuf, âne, cheval, mulet ou chèvre. Le saucisson sec contient également du sel (25 à 35 g/kg pour les petites pièces, 35 g/kg pour les grosses pièces) qui favorise la conservation du produit et contribue au bon développement de ses qualités organoleptiques.

Selon les recettes, des sucres, aromates, du poivre, parfois du poivre vert, des épices (cardamome, girofle, piment, muscade, ail), du vin ou de l’alcool (2) sont éventuellement ajoutés. Des ferments sélectionnés font le plus souvent partie de la recette : ils dirigent et accompagnent la maturation du saucisson sec.

(1) Terme professionnel désignant la truie qui a terminé ses cycles de reproduction.
(2) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Le boyau employé est soit naturel, reconstitué à partir de fibres animales ou encore artificiel.

Le choix du boyau est une étape essentielle dans la fabrication du saucisson sec : il doit être suffisamment épais et solide afin de résister à l’embossage, et à la fois assez fin et perméable pour permettre au produit de respirer et de sécher dans de bonnes conditions.

La pâte est « poussée » soit dans le chaudin (gros intestin de porc) utilisé dans la fabrication du saucisson de ménage, saucisson de montagne, soit dans le cæcum (partie antérieure du gros intestin utilisé dans la fabrication du jésus), ou dans du menu de porc (intestin grêle de petit diamètre utilisé pour les saucisses sèches).

L’ enrobage du saucisson est appelé la « fleur ». La fleur peut être naturelle ou le résultat d’un ensemencement externe de micro-organismes, dont le développement au cours du séchage contribue à la flaveur finale et à la présentation. L’évolution de la flore microbienne est strictement contrôlée durant tout le processus de fabrication.

Le séchage et la maturation s’effectuent à la température moyenne de +12 à +14°C, pendant 4 à 10 semaines selon le diamètre du produit.

Le saviez-vous ?

On dit souvent que les saucissons secs sont plus salés qu’autrefois. C’est faux ! En réalité, il ne s’agit que d’une impression sensorielle.

Explication : au cours des vingt-cinq dernières années et afin de satisfaire la demande des consommateurs, les fabricants ont fortement réduit la quantité de sel entrant dans la composition des saucissons, tout en proposant des produits moins gras et moins secs.

Cette modification de la recette a entraîné des changements organoleptiques : en effet, si le gras atténue la perception de la saveur salée, les viandes, par l’intermédiaire de leurs protéines, fixent le sel.

Découvrez les secrets de la fabrication des saucissons secs.

 

 

A chaque type de saucisson ses particularités

 

Le saucisson de montagne

Il est pur porc, à gros hachage, emballé exclusivement en chaudin. Autrefois, tous les saucissons à gros hachage, fabriqués dans les zones définies comme telles, avaient droit à l’appellation « saucissons de montagne ».

Saucisson sec de montagne

Aujourd’hui, cette appellation est soumise à autorisation ; les saucissons doivent être fabriqués dans les zones définies comme telles et préparés à partir de viandes provenant d’animaux élevés dans les zones de montagne.

La saucisse sèche

Elle est préparée avec de la viande fraîche et ferme, de préférence de coche dénervée et salée. Elle correspond aux produits séchés dont la pâte est souvent hachée grossièrement et emballée en menus de porc de diamètre de 30 à 40 mm. Le temps de séchage/maturation est assez court (3 à 4 semaines) et s’effectue dans un air froid, humide et peu piquant. Il existe de nombreuses appellations, comme par exemple, la saucisse sèche d’Auvergne (sa région de prédilection), de Lorraine, d’Ardèche, de Savoie et de la Montagne Noire.

En Auvergne, la saucisse sèche est embossée dans un boyau naturel de faible diamètre, fermé avec une ficelle et courbé en forme de fer à cheval. Il n’est pas fumé.

La saucisse à la perche se présente sous forme d’un tube cylindrique continu, de faible diamètre, enroulé sur une perche.

Le saucisson de ménage, vendu aussi sous l’appellation saucisson sec, est le plus courant des saucissons. C’est un saucisson de hachage moyen embossé sous chaudin, d’un poids minimum de 200 grammes. Il est toujours « pur porc ».

La rosette dite encore fuseau : par sa taille, la « petite rose » est le plus grand des saucissons. Elle pèse de 300g à plus de 1kg et est fabriquée à travers toute la France.

Sous ces appellations, on désigne tous les saucissons qui se présentent sous un aspect fusiforme ou tronconique. La rosette est préparée à partir de viande de porc hachée gros.

Elle est toujours « pur porc ». Elle est embossée en fuseau (côlon terminal) naturel ou reconstitué, puis ficelée ou enveloppée d’un filet élastique. Elle est ensuite longuement séchée. Elle tire son nom de son boyau, le fuseau, qui est la partie de l’intestin de porc et communément appelé « rosette » à cause de sa couleur rose.

Le boyau très épais lui donne cette saveur caractéristique. Certains amateurs aiment y retrouver une légère pointe d’acidité.

Jésus sec

Le pavé, la miche, le galet ou rouelle

Tous ces termes désignent un saucisson pur porc de forme aplatie et légèrement allongée, d’un diamètre supérieur à 70mm. La pâte est embossée en sac ou caecum de porc ou de coche.

Ce type de saucisson est le plus souvent enduit de poivre concassé, parfois d’herbes de Provence. Il est fabriqué à partir d’une pâte comparable à celle de la Rosette ou du saucisson de type « montagne ».

Le jésus sec

D’un diamètre très large (10cm), le boyau qui le contient est l’extrémité antérieure du gros intestin ou cæcum. Ce saucisson, fabriqué dans toute la France, est toujours pur porc au hachage moyen. Sa composition est très proche de celle de la rosette et sa couleur extérieure est brune. Autrefois, il s’agissait d’un produit socialement valorisé, il était consommé uniquement pour les grandes occasions. Selon certains, le terme « jésus » proviendrait du fait que ce saucisson était fabriqué à la fin de l’hiver et consommé traditionnellement à Noël. D’autres expliquent que ce nom dériverait de la présentation du saucisson : emmailloté dans des langes, comme l’étaient autrefois les nouveau-nés.

Les saucissons à hachage fin

Le produit type est le salami, dont le plus vendu en France est le salami de type danois.
Il peut être fabriqué en France .

Le salami

C’est un saucisson, pur porc ou porc et boeuf, légèrement fumé et de grande taille au hachage très fin.
On remarquera dans sa pâte la présence de morceaux de gras de petite taille, répartis de façon homogène. Dans certaines régions de l’Est de la France, en Allemagne et en Italie, le terme « salami » désigne tous les saucissons secs.

 

SPÉCIALITÉS

Le saucisson de Lyon

L'une des premières recettes de saucisson de Lyon paraît en 1839, dans la Néophysiologie du goût, de Maurice Cousin. Autrefois, ce saucisson sec était préparé à base de bœuf.

Aujourd'hui, c'est un saucisson pur porc, fabriqué à partir de maigre et à la pâte très fine.

On le reconnaît aussi grâce aux petits lardons carrés et à la couleur rouge foncé de sa farce.

Cette spécialité lyonnaise, de présentation caractéristique et unique en son genre, de texture moelleuse et de goût spécifique est méconnue en dehors de sa région de production.

Le maigre qui entre dans la composition du saucisson de Lyon est constitué de jambon et d'épaule, d'une couleur de préférence soutenue et le gras doit provenir exclusivement du lard de bardière.

Après avoir été finement haché, le maigre est salé et laissé 24 heures au repos, à une température constante de 0°C. Une fois découpé en lardons, le lard est également salé et laissé au repos 24 heures.

Ce temps de repos est nécessaire, afin que le sel pénètre bien en profondeur. Grâce à cette technique, les lardons ne resteront pas collés entre eux lorsqu'ils seront mélangés à la mêlée.

Les préparations sont ensuite mélangées et assaisonnées. Le type d'embossage est lui aussi caractéristique : il est effectué dans un boyau naturel doublé, spécialement réalisé pour le saucisson de Lyon. Ce procédé nécessite un savoir-faire particulier et permet de retenir toute la saveur du saucisson et de réduire la perte de poids inévitable lors du séchage. Le doublage s'effectue sur un mandrin (moule) à partir d'un menu de porc recouvert d'un chaudin, les deux boyaux une fois séchés resteront collés. Les boyaux embossés seront ensuite séchés entre +10 et +12°C, pendant 4 à 7 semaines, suivant leur taille et l'évolution de leur maturation.

La saucisse sèche à la perche

Particularité de ce produit, la saucisse est enroulée autour d'une perche pour être séchée. Sa production s'étend dans une zone allant des monts de Lacaune dans le nord-est du Tarn au nord de l'Aveyron , vers Laguiole.

Il s'agit d'une saucisse à gros hachage, de 26 à 28 mm de diamètre, formée de boucles allongées. Le nombre de boucles peut varier : il dépend de la longueur du menu de porc utilisé. La pâte, visible à travers le boyau, est de couleur rouge sombre.

Les maigres d'épaule et de poitrine de porc, ainsi que le gras dur sont hachés (plus finement dans le Tarn qu’en Aveyron), salés, poivrés, puis embossés dans des menus de porc. Puis, on enroule les saucisses sur des perches (30 cm environ par boucle). Elles seront légèrement étuvées durant 24 heures à +20°C maximum. Elles seront ensuite séchées 10 à 15 jours en séchoir à +13°C : taux d'humidité moyen afin de limiter le développement de la fleur de surface (pénicillium et levures).

Si la saucisse sèche à la perche est lavée et brossée après séchage en Aveyron - afin d'éliminer les traces de fleur - elle est fleurie dans les monts de Lacaune.

L'histoire de la saucisse à la perche remonterait, au moins, au début du XXème siècle. Les saucisses étaient alors enroulées autour d'une perche en bois de châtaigner.

Le saucisson de Lacaune

Saucisson sec de couleur rouge foncé, le saucisson de Lacaune est très maigre et contient des lardons de gras entier. Il est fabriqué dans le nord-est du Tarn.

Sa préparation en détail : les maigres - issus de jambon, longe et épaule sans jarret - sont dénervés et hachés grossièrement. Le gras, quant à lui, est découpé en lardons de 1cm et pré-salé, une astuce pour éviter qu'il ne colle. Le maigre et le gras sont ensuite mélangés avec 28 à 30g de sel par kilo de mêlée, 1% du poids de sel en salpêtre, 2 à 10 g de sucre par kilo de mêlée, du poivre moulu et parfois du poivre en grains, de l'ail et du vin rouge.

Puis, le mélange est embossé sous différents boyaux de porc.

Les saucissons seront ensuite étuvés durant 1 à 3 jours, selon la taille de leur boyau, entre +20 et +22°C, et ensuite séchés durant 1 à 3 mois dans un séchoir naturel.
Il existe sous différentes formes :

court et embossé en chaudin de porc de 300 à 500 g ;
long bridé, embossé en gros chaudin et ficelé, pour un poids de 0,8 à 1,5 kg ;
rosette embossée en fuseau de porc de 1 à 3 kg.
Pour la petite histoire, la ville de Lacaune, située au cœur d'un pays d'ancienne tradition charcutière, s'est imposée comme l'un des plus grands centres charcutiers après la Seconde Guerre mondiale.

Le saucisson d’Arles

Il s'agit d'un saucisson à chair fine, composé de gras de porc et, signe distinctif, de maigre de viandes bovines ou plus rarement équines (âne, mulet ou cheval). Il est aromatisé aux herbes de Provence et embossé en boyau de boeuf. Après avoir été séché durant 6 semaines, il se déguste un peu souple. Autrefois préparé à base de viande de taureau de Camargue, le saucisson d'Arles était - raconte-t-on encore aujourd'hui- très apprécié du roi René Ier Le Bon (1409-1480). Aujourd’hui, le saucisson d’Arles peut également être fabriqué à travers toute la France.

Le salamu (également appelé salcicciu, salciccia ou saucisson corse)

Il s'agit d'un saucisson sec très maigre, à gros hachage, composé de beaucoup de maigre et de peu de gras, de sel et de poivre.

Il se distingue par son long affinage (entre 3 et 10 mois pour les pièces les plus importantes) effectué en séchoir les 3 premiers mois, puis en cave fraîche si l'affinage est plus long.

Sa taille peut varier. Ainsi, le s a l a m u peut être embossé en boyau large et épais (il porte alors le nom de minucciu cularinu ou rosette) ou embossé dans l'appendice (il se nomme alors cecu ou cioncciula) donnant ainsi un produit de type “jésus". Il est très certain que depuis longue date, le terme salamu désigne un gros saucisson en Corse.

Cependant, comme pour beaucoup de produits d'une tradition charcutière familiale, les documents anciens en parlent rarement.

Le salami de Strasbourg ou salami alsacien

C'est un saucisson pur porc à pâte de grain fin, dans laquelle sont répartis de façon homogène des morceaux de gras de petite taille.

Ce type de salami est toujours fumé.
… Sans oublier les multiples saucissons secs d’Auvergne et de Savoie.

Saucisson de montagne, saucisse sèche, rosette, fuseau, pavé, miche, galet, jésus, salami… La France raffole des saucissons secs !

La production de saucissons secs est localisée principalement dans le centre de la France, la région Rhône-Alpes et, d’une manière générale, dans les régions montagneuses où le climat froid et sec permettait la fabrication pendant la majeure partie de l’année.

 

NUTRITION

Pourquoi le saucisson sec est-il aussi riche en protéines ?

Le séchage provoque une concentration nutritionnelle et, par conséquent, une augmentation de la teneur en nutriments.

Le saucisson sec est un excellent coupe-faim.

Sa richesse en protéines entraîne, entre autres, un effet satiétogène, idéal pour lutter contre les petits creux.

Une collation riche en protéines est suivie d’une sensation de bien-être et la prise énergétique faite pendant le reste de la journée s’en trouve diminuée.

Les saucissons secs contiennent également des vitamines du groupe B, surtout B1, B6 et B12. Elles jouent un rôle important dans le fonctionnement du système nerveux (B1 et B6) et dans la formation des globules rouges (B6 et B12).

On trouve également du fer dans les saucissons secs, en majeure partie de type héminique, c’est-à-dire sous forme facilement assimilable. 100g de saucisson sec contiennent en moyenne 1,27mg de fer.

 

Protéines g/100g Matières grasses g/100g Glucides g/100g Sel g/100g Energie kcal/100g
Saucisson sec pur porc 24,3 34,5 2,41 2,42 418
Rosette, jésus et fuseau 26 31 0.7 4.8 384
Saucisse sèche pur porc 27 37 1.2 5.1 442
Chorizo 21 42 1.8 5.0 465
Salami 18 39 1.1 3.5 425

Source : Ciqual 2016