1kg de boudin noir coupé en tranches épaisses de 5 cm
100g de cerneaux de noix concassés
2 poires
2 oranges pressées et leur zeste
2 cuillerées à soupe de fleur d’oranger
8 feuilles de gélatine ramollies dans l’eau froide.

Epluchez, videz et découpez les poires en cubes d’un demi-centimètre. Versez le jus d’orange et le zeste dans une casserole, ajoutez les poires, un peu d’eau pour obtenir environ 1l de ce mélange. Faites cuire à feu doux 15 min puis ajoutez la gélatine et la fleur d’oranger.
Poêlez les tranches de boudin 3 min de chaque côté et épongez à l’aide de papier absorbant. Tapissez le fond des verrines avec la compotée préparée précédemment et alternez boudin et compotée. Pressez le tout avec un poids. Disposez les cerneaux de noix concassés sur la présentation. Mettez au réfrigérateur pendant une nuit. Servez avec du pain grillé et du chutney.
Le marbré de boudin noir peut être accompagné de quelques feuilles de salade.