Santé & nutrition

Les charcuteries se conjuguent au pluriel : il n’y a pas « UNE » mais « DES » charcuteries.

Cette grande diversité de matières premières, de modes de fabrication, de recettes et d’ingrédients offre une immense palette de goûts et de textures qui permet de varier les repas, avec plaisir et convivialité, et de plaire au plus grand nombre.

Consommées en quantités raisonnables et intégrées dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, les charcuteries ont toute leur place dans nos repas.

Si chaque famille de produits a ses valeurs nutritionnelles, l’ensemble des charcuteries se caractérise par

  • Des protéines de bonne valeur biologique par l’apport d’acides aminés essentiels
  • Des lipides de qualité : 57 % d’acides gras insaturés, dont plus de 12 % de polyinsaturés
et une quasi absence de trans-insaturés
  • Des apports importants en vitamines du groupe B3, B6, PP, B12
  • Des oligo-éléments fer héminique, zinc et sélénium

 

A retenir

La consommation française de charcuteries est inférieure à certains de ses voisins européens : en moyenne journalière, 31g pour la France contre 38g pour l'Italie et 52g pour l'Espagne et l'Allemagne (source INCA 2)

L’engagement des fabricants français

Afin de toujours mieux répondre aux attentes nutrition-santé des consommateurs et proposer des produits de qualité, les fabricants français de charcuteries ont pris des engagements

Moins de sel, moins de lipides

En 2010, les fabricants de charcuterie, industriels et artisans signaient une   1ère charte volontaire d’engagements de progrès nutritionnels et s’engageaient à réduire de 5% la teneur moyenne en sodium et en lipides, par la fixation de seuils maximaux, sur 9 catégories de produits les plus consommés : jambon cuit supérieur, jambons secs, lardons, pâtés de campagne, pâtés et mousses de foie porc, rillettes de porc, saucisses à pâte fine, saucissons secs supérieurs et saucissons secs pur porc. Pour poursuivre cette démarche, en 2015, les charcutiers ont signé un nouvel accord collectif visant appliquer cette réduction de 5% à 12 nouvelles catégories de produits non prises en compte dans le cadre de la charte PNNS.

Ils ont pu ainsi réduire globalement de :

  • 1 040 tonnes / an la quantité de sel
  • 2 836 tonnes / an la quantité de matières grasses des principaux produits de charcuterie.

> Pour en savoir plus, la charte FICT est consultable sur le site du Ministère

 

Moins de nitrites

Grâce aux dernières avancées technologiques, les fabricants se sont engagés à diminuer davantage leur utilisation, tant par le nombre de substances que par les quantités. Ils limitent au strict nécessaire le recours aux nitrites, tout en garantissant la sécurité microbiologique (botulisme, salmonellose, listériose) et la qualité organoleptique des produits.

Cet engagement a été inscrit dans le Code des Usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes, à l’initiative des professionnels. La réglementation européenne fixe leur incorporation à 150mg maximum / kg.

 

 

Le saviez-vous ?

Les fabricants français sont les seuls en Europe 
à s’être imposés une dose maximale d’utilisation inférieure de 20 % à ce que permet la réglementation, fixant le seuil à 120mg maximum / kg.

 

Tableau des valeurs nutritionnelles

(cliquer sur l’image pour télécharger et imprimer cette fiche)