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BASQUE ANDOUILLETTE AND LOBSTER TART

Ingredients

Serves 4

Preparation time: 90 minutes

INGREDIENTS

For the pastry

  • 375g butter
  • 10 flakes rock salt
  • 10 grains of sugar
  • 1 egg yolk
  • 100g milk
  • 500g flour
  • 1g Espelette chilli pepper
  • Dried thyme flower

For the lobster stock

  • 2 lobsters, 500/600g each
  • 50ml Armagnac
  • 100ml white wine
  • 1 carrot
  • 1 leek
  • 1 onion
  • 1 celery stalk
  • 2 garlic cloves
  • 1 tomato
  • 1 bouquet garni
  • Salt, Espelette chilli pepper

For the lobster fricassée

  • Lobster meat (about 400g)
  • Shellfish broth, unreduced
  • 12 shallots
  • 200g duck fat
  • 16 confit tomato flakes
  • 12 tarragon leaves
  • Salt, Espelette chilli pepper

Presentation

  • 350g Basque andouillette
  • 5ml olive oil

 

Preparation
Temps :  1h30
Nombre de personnes :  4

INSTRUCTIONS

For the pastry

  • Mix all the ingredients without over-kneading. Leave to rest.
  • Roll out the dough. Cook it three quarters of the way through, then cut out circles using a 10cm cookie cutter.

For the lobster stock

  • Immerse the live lobsters in boiling water for 5 minutes. Remove the meat from the tails and claws and set aside.
  • In a large pot, fry the vegetables, garlic and herbs and the lobster carcasses in the duck fat. Once browned, deglaze with the Armagnac. Reduce until dry. Moisten with the white wine. Leave to reduce, then add 1.5 litres of water. Season with salt and Espelette chilli pepper, add the bouquet garni. Simmer for 90 minutes. Blend the stock and sieve.
  • Reserve half of this broth, reduce the rest by half to create a jus.

For the lobster fricassee

  • Coarsely chop the lobster meat.
  • Slow-cook the shallots in duck fat to make a shallot confit, then chop finely.
  • Dice the candied tomatoes to make the flakes.
  • Brown the lobster in a little duck fat. Add the confit shallots, tomato flakes and finely chopped tarragon. Moisten with a splash of lobster stock to bind the mixture. Adjust seasoning with salt and Espelette chilli pepper if required.

Presentation

  • Spread the lobster fricassée over each pastry ring.
  • Cut the andouillette thinly into 1mm strips. Then cut each strip into half-moons. Cover the lobster fricassée with the andouillette half-moons, slightly overlapping, as if making an apple pie with apple slices.
  • Just before serving, place in the oven at 180°C (mark 6) for a few minutes.
  • Place one pie on a sliver of reduced shellfish sauce on each plate. Drizzle with a few drops of olive oil.

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Voici la recette 👇🏻
1️⃣ Dans une poêle avec un filet d’huile, faites revenir les gnocchis à poêler 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Baissez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.
2️⃣ Ajouter 200g de jambon blanc en morceaux, quelques morceaux de tomates séchées, des tomates cerises et des pousses d’épinards.
3️⃣ Mélanger 20cl de crème liquide avec 30g de parmesan.
🍽️ Ajouter aux gnocchis, mélanger et servir immédiatement.

Crédit photo : @du_coeur_a_l_image_la_suite

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Crédit photo : Emilie Guelpa
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