Energie et apports nutritionnelsen clair

A retenir


Les charcuteries présentent un large éventail de densités énergétiques :
• Pour 100 g, les charcuteries se situent entre 118 kcal pour le jambon cuit supérieur, 246 kcal pour les chipolatas et plus de 400 kcal pour le salami.
• Ces chiffres sont donnés à titre indicatif et nous recommandons vivement de raisonner à la portion, plus en accord avec la réalité de consommation. Par exemple, 1 portion de 40 g de rillettes apporte 168 kcal.
• Ce ne sont pas des « calories vides ». Les charcuteries sont des aliments de bonne densité nutritionnelle, riches en nutriments essentiels.

 

Apports en énergie (en kcal) / portion

Rillettes pur porc (40 g) 168
Pâté de campagne (40 g) 123
1 saucisse de Strasbourg (35 g) 101
5 tr. saucissons secs (30 g) 125
1 tr. jambon sec dégraissé découenné (30 g) 57
1 tr. jambon cuit supérieur (45 g) 58

Source : Ciqual 2016
 

A savoir


La quantité compte autant que la qualité
La valeur de référence des RNJ (repères nutritionnels journaliers) en énergie pour l’étiquetage est de 2 000 kcal/jour (source CIAA)

Lipidesen clair

Des teneurs très variables avec une fourchette allant de moins de 5 à 40 g / 100 g pour les charcuteries

Contrairement aux ruminants, la masse adipeuse du porc est en périphérie de la masse maigre. En pratique, cela explique pourquoi le gras est souvent visible et que l’on peut facilement le retirer.

Les teneurs en matières grasses ont diminué d’environ 25 % en 30 ans

Cette diminution est le résultat d’une sélection des espèces animales, d’une meilleure alimentation des animaux (plus de céréales notamment) et aussi d’une adaptation des recettes et des procédés de fabrication.
 
4 familles de produits peuvent être définies (en %) :

  • moins de 10 % : jambons cuits, jambons secs dégraissés, tripes ;
  • entre 10 et 20 % : jambons secs, andouilles ;
  • entre 20 et 30 % : lardons, terrines de campagne, andouillettes, boudins, saucisses ;
  • entre 30 et 40 % : mousses, pâtés, saucisson sec, chorizo, rillettes.

 
Apports en lipides (en g) / portion

Rillettes pur porc (40 g) 16
Pâté de campagne (40 g) 10.2
5 tr. saucissons secs (30 g) 10.3
1 saucisse de Strasbourg (35 g) 9
1 t.r jambon sec découenné dégraissé (30 g) 2.8
1 tr. jambon cuit (45 g) 2.1

Source : Ciqual 2016
**source OQALI 2009

 

Le saviez-vous ?

La baisse du gras dans les charcuteries est un des engagements principaux de la charte signée par les fabricants dans le cadre du PNNS en Novembre 2010. Ils s’engageaient à réduire de 5% la teneur moyenne en lipides, par la fixation de seuils maximaux, sur 9 catégories de produits les plus consommés : jambon cuit supérieur, jambons secs, lardons, pâtés de campagne, pâtés et mousses de foie porc, rillettes de porc, saucisses à pâte fine, saucissons secs supérieurs et saucissons secs pur porc.

Pour poursuivre cette démarche, en 2015, les charcutiers ont signé un nouvel accord collectif visant appliquer cette réduction de 5% à 12 nouvelles catégories de produits non prises en compte dans le cadre de la charte PNNS.

 

A retenir

• Il n’y a pas dans l’absolu de bonnes ou de mauvaises graisses, c’est une question de dosage et d’équilibre.
• Les lipides doivent représenter 35 à 40 % de l’apport énergétique total (avis AFSSA du 31 Mai 2010).
• La valeur de référence des RNJ en lipides pour l’étiquetage est de 70 g /jour (source CIAA).

Globalement 50 % des charcuteries consommées en France contiennent moins de 20 % de lipides. La contribution des charcuteries aux apports en lipides totaux (INCA 2) représente 7 % des apports journaliers. C’est le 4ème contributeur (adultes) et 5ème (enfants) après les huiles, les fromages et le beurre.


 

protéinesen clair

A retenir


Les charcuteries sont de bonnes sources de protéines tant sur le plan quantitatif que qualitatif

  • Une fourchette allant de 10 à 26 g de protéines pour 100 g de charcuteries.
  • En prenant soin de varier leur consommation, ce sont à ce titre des alternatives aux autres sources de protéines comme les viandes (rouges, volailles…), poissons (au minimum 2 fois/semaine) et œufs.
  • Les protéines des charcuteries sont d’excellente qualité : bonne valeur biologique (proche de la protéine de référence) et de bonne digestibilité (94 %) comme celle du poisson.

 

Repères

Apports en protéines (en g) / portion

1 tr. jambon sec dégraissé découenné (30 g) 7,9
1 tr. jambon cuit supérieur (45 g) 9.6
5 tr. saucissons secs (30 g) 7,2
Pâté de campagne (40 g) 5,8
Rillettes pur porc (40 g) 5,7
1 saucisse de Strasbourg (35 g) 4.3

Source : Ciqual 2016
 

A savoir

  • La valeur de référence des RNJ en protéines pour l’étiquetage est de 50 g /jour (source CIAA).
  • Les protéines doivent représenter 11 à 15 % de l’apport énergétique total.
  • L’idéal est de trouver un juste équilibre entre les protéines d’origine animale et celles d’origine végétale qui sont complémentaires. L’association de charcuteries à des céréales ou des légumineuses améliore la valeur nutritionnelle des protéines consommées au cours du repas.

 

Chiffres clés


3 familles de produits peuvent être définies (en % de protéines)

  • 20 % : jambons cuits et secs, saucissons secs, saucisses sèches, lardons.
  • 15 à 20 % : pâtés de tête, andouilles, saucisses de Morteau et de Toulouse, tripes à la mode de Caen
  • 10 à 15 % : pâtés et terrines, saucisses, boudins, saucissons cuits, rillettes, saucisses de Strasbourg, knacks…

Des densités en protéines très variables pour 100 g et à rapporter aux portions usuelles consommées.

selen clair

Lors de la fabrication de ces charcuteries, le sel joue un rôle important pour 3 raisons :

  • Tout d’abord, c’est un agent de conservation : il freine le développement de bactéries qui pourraient altérer la viande et provoquer des maladies. C’est pourquoi la durée de conservation des charcuteries varie entre plusieurs jours (pour un jambon cuit) et plusieurs mois (pour un jambon sec).
  • Ensuite, il a des propriétés technologiques : il a notamment un rôle de liant. Par exemple, quand on fabrique un saucisson sec, on hache ensemble différents morceaux de viande que l’on sale, car le sel va permettre de les lier entre eux.
  • Enfin, il a des propriétés organoleptiques : il joue un rôle dans l’aspect et dans le goût des charcuteries, car il leur apporte une couleur homogène, une texture tendre et fondante et il révèle leurs saveurs.

Au cours des années 60/70, le développement des techniques de réfrigération a permis de produire des charcuteries moins salées, au goût plus fin, sans pour autant altérer leur conservation. La quantité de sel dans les jambons secs a ainsi diminué de 30 %.

Au cours des années 2000, des études ont montré que la consommation excessive de sel pouvait avoir des effets négatifs sur la santé (risque notamment d’hypertension artérielle). C’est pour cette raison que les fabricants de charcuteries ont réduit de 10 à 15 % la teneur en sel de leurs produits, puis se sont engagés à la réduire encore de 5 % en signant la charte d’engagements volontaires de progrès nutritionnel.

 

A retenir

Aujourd’hui, si les charcuteries restent des aliments plus ou moins salés, elles ne représentent en moyenne que 10 % de notre consommation totale de sel. Tout l’art des fabricants de charcuteries réside désormais dans l’optimisation de la dose de sel nécessaire pour continuer à garantir le goût et la sécurité des produits, tout en les intégrant dans une alimentation équilibrée.

 

1 g de sel = 0,4 g de sodium

La valeur de référence des RNJ en sodium (référence étiquetage) est de maximum 2,4 g / jour. L’équivalence en sel est de 6 g (coef.2,5)

L’AFSSA (ANSES) recommande de limiter la consommation de sel à 6 à 8 g maximum / jour

Entre 1999 (date de la première étude INCA) et 2007, les apports en sel de la population adulte (18-79 ans), provenant des aliments ont diminué en moyenne de 5,2 % passant de 8,1 g/j à 7,7 g/j INCA2)

Certaines associations sont aussi bonnes que judicieuses sur le plan nutritionnel parce qu’elles associent les charcuteries à des aliments peu salés: melon / jambon, charcuteries / pomme de terre, saucisses / lentilles ou haricots blancs, boudins noirs et compote de pommes.

 

Apports en sel chlorure de sodium (en g) / portion

1 tr. jambon sec découenné, dégraissé (30g) 1,6
5 tr. saucisson sec (30g) 1,4
1 tr. jambon cuit supérieur (45g) 0,7
Pâté de campagne (40g) 0,76
1 saucisse de Strasbourg (35g) 0,7
Rillettes (40g) 0,5

Source : Ciqual 2016

Vitamines et minérauxen clair

Les vitamines et minéraux sont naturellement présents dans les charcuteries :
– les vitamines B1, B6, B12, PP.
– le fer, zinc, sélénium.

Ils sont bien sûr présents en quantité variable selon les morceaux et les recettes.

Le boudin noir est de loin le leader de notre alimentation en matière de fer.
 

Apports en fer (en mg) / portion

1 boudin noir poêlé (125 g) 28.50
Pâté de campagne (40 g) 2.20
Mousse de foie (40 g) 1.76
1 saucisse de Francfort (35 g) 0.3
1 andouillette poêlée (125 g) 2.8
1 tr. jambon cuit supérieur (45 g) 0.2
Rillettes pur porc (40 g) 0.4
5 tr. saucissons secs (30 g) 0.3

Source : Ciqual 2016
 

Valeurs des AJR (source directive 2008/100/CE) :

– Fer : 14 mg / j.
– Zinc : 10 mg / j.

 

A retenir


• 11,5 % des femmes de 30-54 ans et 17,1 % des 18-29 ans ont de faibles réserves en fer (source étude ENNS, 2006).
• Le Fer héminique est 2,5 fois plus assimilable que le fer des produits végétaux.
• Le Zinc est impliqué dans les phénomènes de renouvellement des cellules, de cicatrisation et d'immunité.
• Le Sélénium participe à la lutte contre les radicaux libres et contribue d'une manière générale aux réactions de défense de l'organisme.