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Cassoulet de Toulouse

Ingrédients

1 saucisson cru à l’ail
300g de saucisses de Toulouse
200g de poitrine maigre
250g de couenne de porc fraîche
600g d’épaule d’agneau désossée
400g de collier d’agneau
800g de confit de canard avec graisse
800g de haricots secs (tarbais ou lingots)
Gros sel, poivre du moulin
4 oignons pelés
1 carotte pelée
8 gousses d’ail pelées
1 bouquet garni
1 bouquet de persil plat
3 grosses tomates
100g de chapelure
2 clous de girofle

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Préparation

Piquez 2 oignons d’un clou de girofle. Écrasez 4 gousses d’ail. Lavez le persil.
Mettez les haricots dans une grande cocotte, couvrez-les d’eau froide, portez-les à ébullition sur feu vif, égouttez-les et rincez-les à l’eau froide avant de les remettre dans la cocotte vide avec la carotte, les oignons piqués de clou de girofle, 6 gousses d’ail, la couenne et le bouquet garni. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Salez légèrement et laissez frémir pendant 1 heure.
Ajoutez alors le saucisson et les saucisses de Toulouse et poursuivez la cuisson 30 minutes. Retirez la cocotte du feu et réservez.
Faites blanchir la poitrine maigre dans une casserole d’eau froide posée sur feu vif. À ébullition, égouttez et réservez.
Pelez les tomates, épépinez-les, concassez-les et réservez-les. Émincez les 2 oignons restants. Coupez l’épaule, le collier et la poitrine en gros morceaux.
Dans une sauteuse posée sur feu vif, versez 3 cuillerées à soupe de graisse du confit pour y faire colorer les morceaux de viandes. Prélevez-les et réservez-les. Gardez la graisse restante du confit, puis faites-le colorer et réservez-le. Faites suer les oignons émincés dans la même sauteuse pendant 3 minutes, puis ajoutez les tomates et les 4 gousses d’ail écrasées. Mouillez avec 10cl de jus de cuisson des haricots et laissez cuire à feu doux environ 15 minutes.
Préchauffez le four th 4/120°C.
Égouttez les haricots, retirez le bouquet garni, les oignons et la couenne. Réservez cette dernière avec le jus de cuisson. Ajoutez les haricots à la fondue de tomates et mélangez. Coupez le saucisson en rondelles de 1cm.
Tapissez le fond d’une cocotte en terre allant au four avec la couenne de porc. Déposez les viandes, les saucisses et les haricots en les alternant par couches. Terminez par une couche de haricots et arrosez de 3 cuillerées à soupe de graisse du confit. Le cassoulet doit être légèrement recouvert de liquide, complétez si nécessaire avec le jus des haricots. Enfournez la cocotte pour 3h30 en rajoutant du jus de cuisson si nécessaire.
Hachez le persil et le mélangez à la chapelure. En poudrez le cassoulet au 3/4 de la cuisson. Remettez au four et laissez dorer la surface. Servez aussitôt.

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Alors que le secteur agroalimentaire fait face à des défis de taille – innovation, durabilité – la Semaine Nationale de l’Emploi Agroalimentaire, du 4 au 8 novembre 2024, est une occasion unique de découvrir des métiers porteurs de sens et d’avenir. 

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Clément CIZAIRE est le chef d'équipe fabrication chez Charcuterie Bobosse, une maison emblématique du Beaujolais qui célèbre les spécialités locales depuis 1961. 🌟🍴

Depuis son arrivée en septembre 2012, d’abord comme apprenti, Clément a découvert et maîtrisé chaque étape de la fabrication des produits. La charcuterie est une passion qu'il partage avec son père, lui-même charcutier-traiteur. Aujourd'hui, il dirige une équipe de fabrication, supervisant tout le processus, de la réception des matières premières à l’embossage des produits. 🔪🥩

🔹 Le plaisir du défi : Récemment, l'équipe de Clément a battu le record du monde de la plus longue andouillette, avec un chef-d'œuvre de 16,80 mètres ! 🏆🎉 Ce projet ambitieux, riche en émotions et en travail acharné, a été un vrai défi relevé avec brio, montrant la passion et l'expertise de toute l'équipe.

Pour Clément, la charcuterie n’est pas seulement un métier, c’est une aventure et un art de vivre. Travailler dans ce domaine, c’est contribuer à la préservation d’un patrimoine culinaire tout en s’épanouissant au quotidien. Si l'on cherche un métier alliant tradition, créativité et esprit d’équipe, la charcuterie-traiteur est une voie à explorer ! 🌟👩‍🍳👨‍🍳

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Saviez-vous que pour plus de 95%* des Français, l Saviez-vous que pour plus de 95%* des Français, la charcuterie est bien plus qu’un simple plaisir gustatif ? C’est une part essentielle de notre gastronomie française, véritable reflet du savoir-faire de nos régions. 🇫🇷

Chaque terrine, jambon ou saucisson que nous dégustons est le fruit d'une tradition locale, perpétuée de génération en génération. Nos entreprises de charcuteries mettent tout leur cœur à préserver et transmettre ces richesses culinaires qui font la fierté de nos terroirs. 🍷

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*Rapport d'activité FICT - 2023
📊 450 spécialités charcutières françaises, 📊 450 spécialités charcutières françaises, un Code des Usages en perpétuelle évolution !
Le Code des Usages de la Charcuterie, c'est bien plus qu'un document partagé par les entreprises de la FICT et les artisans : c'est le garant de la qualité, de la tradition et de l'innovation dans notre profession. Avec 450 spécialités codifiées, il assure la pérennité des dénominations traditionnelles tout en s'adaptant aux nouvelles technologies et aux goûts des consommateurs.
Depuis sa première publication en 1969, ce référentiel évolue pour intégrer les changements réglementaires et les innovations, tout en maintenant des standards élevés pour la qualité nutritionnelle. La dernière révision en 2023 renforce les normes sur la qualité des produits, les limites nutritionnelles et l'usage des additifs.
Ce Code est essentiel pour garantir une information claire au consommateur et assurer la sécurité et la transparence dans le domaine de la charcuterie.

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🌟 Chrystèle CHEVALIER Transforme le Métier de 🌟 Chrystèle CHEVALIER Transforme le Métier de Commerciale avec Passion 🌟 

Depuis 2001, Chrystèle CHEVALIER, commerciale polyvalente à Charcuterie Bobosse, vit et respire la passion de la gastronomie lyonnaise. Son rôle va bien au-delà des simples ventes : elle gère les relations clients, supervise les achats, et contribue à la sélection minutieuse des produits régionaux, tout en s'assurant que chaque commande reflète l'excellence de Bobosse.

Pour Chrystèle, chaque journée est unique, marquée par des défis variés et l’opportunité de tisser des liens privilégiés avec les clients. Sa polyvalence, allant de la facturation au suivi des livraisons, montre l’envergure et la complexité de son métier.

Ce qui la nourrit au quotidien, c’est la diversité de ses missions et l’épanouissement qu’elle trouve dans sa relation avec les clients et ses collègues. Son attachement particulier à des spécialités comme l’andouillette lyonnaise, symbole de la maison Bobosse, illustre son profond amour pour la tradition culinaire.

À travers son parcours, Chrystèle démontre comment un métier peut allier passion, innovation, et épanouissement personnel, tout en contribuant à la richesse du patrimoine gastronomique français.

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