HISTOIRE

[vc_Brique_Jaune titre=”Le saviez-vous ?” texte=”Les pieds et paquets étaient traditionnellement dégustés à l’occasion de Mardi Gras, dans le Sud de la France.”]

 

Saint-Trophime d’Arles

Des archives témoignent qu’en 1476, des pieds de mouton et de veau furent servis lors des funérailles du chanoine Étienne Roberti, par ses confrères de Saint-Trophime d’Arles. Deux siècles plus tard, le poète aixois César Pellenc, dans Les Plaisirs de la vie, les présente de la façon suivante : “riche et pauvre également/s'[en] servent dans leur vie ordinaire”. Les pieds et paquets font leur première apparition dans un livre de recettes en 1 888. Il s’agit alors de l’ouvrage de Morard sur la cuisine provençale.

Bientôt, cette spécialité se fait connaître de toute la France, grâce à la conserve appertisée.

La Fabrication tout un art

Les pieds et paquets se présentent toujours sous la forme de ballots de tripes, généralement de mouton, associés à des pieds de mouton.

Cette spécialité est cuisinée à partir de morceaux d’intestin et/ou de panse de mouton farcis et de pieds de mouton partiellement désossés.

La fabrication des pieds et paquets est longue et minutieuse.

Patience requise, car pour la cuisson, il faut compter une dizaine d’heures !

Pieds et paquets à la marseillaise

On apprécie, tout particulièrement, les pieds et paquets à la marseillaise (ou marseillais).

Quelques détails de fabrication : les panses d’agneau sont tout d’abord coupées en carré (en réservant une boutonnière dans un angle). Elles sont ensuite farcies soit d’un morceau de poitrine de porc maigre roulé dans une persillade, soit d’une farce hachée de petits morceaux de tripes d’agneau et roulées en petits paquets et liées par la boutonnière. Puis, on les met à mijoter avec des pieds d’agneau partiellement désossés dans une sauce.

Les pieds font l’objet de multiples préparations. On citera également les pieds panés, en gelée et à la rouennaise.