HISTOIRE

Au Moyen Age, il était de tradition de commencer le réveillon de Noël par de la bouillie de lait servie chaude, l’ancêtre du boudin blanc.

Contrairement au boudin noir, la véritable recette du boudin blanc est plus récente, puisqu’elle date seulement du XVIIe siècle.

Dans son ouvrage La maîtresse de maison, la Baronne de Staffe (1892), indique que par la suite, pour simplifier le service, un cuisinier eut l’idée de présenter cette bouillie sous boyau, en apportant naturellement les aménagements à la recette traditionnelle de la bouillie. Le boudin blanc moderne était né!

Le boudin blanc havrais, actuel, reste assez proche de la « bouillie de lait  » de nos ancêtres. La tradition, en ce qui le concerne, veut qu’il ait été inventé par des moines, pour leur permettre de manger, le vendredi, un produit ayant la forme d’une saucisse mais ne contenant pas de viande. Une ingénieuse trouvaille !

Contrairement au boudin noir, la véritable recette du boudin blanc est plus récente, puisqu’elle date seulement du XVIIe siècle.

Baronne de Staffe

L’histoire ne s’arrête pas là. Dans son ouvrage La maîtresse de maison, la Baronne de Staffe (1892), indique que par la suite, pour simplifier le service, un cuisinier eut l’idée de présenter cette bouillie sous boyau, en apportant naturellement les aménagements à la recette traditionnelle de la bouillie. Le boudin blanc moderne était né!

Le boudin blanc havrais, actuel, reste assez proche de la « bouillie de lait  » de nos ancêtres. La tradition, en ce qui le concerne, veut qu’il ait été inventé par des moines, pour leur permettre de manger, le vendredi, un produit ayant la forme d’une saucisse mais ne contenant pas de viande. Une ingénieuse trouvaille !

La Fabrication tout un art

Le saviez-vous ?

Traditionnellement, le boudin blanc était un produit que l’on dégustait à l’occasion des fêtes, d’où - encore aujourd’hui - la finesse des ingrédients entrant dans sa composition.

Le boudin blanc, préparation cuite de charcuterie fine, se présente sous forme d’une pâte très claire à base de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau et d’une enveloppe de menu de porc.

Boudin blanc

On y ajoute des matières grasses, en général du gras de porc, parfois de la crème, des œufs ou du lait, par exemple.

On l’aromatise avec oignons, carottes, échalotes, bouquet garni à base de thym, laurier, persil, clous de girofle, parfois même de vanille, fleur d’oranger ou cannelle. Le boudin blanc peut être également enrichi d’alcool* ou de truffes, mais aussi de foie gras d’oie ou de canard. La truffe le parfume subtilement et lui donne alors une saveur incomparable.

*L’abus d’alcool est dans dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

 

SPÉCIALITÉS RÉGIONALES

Le boudin blanc de Rethel

Le boudin blanc de Rethel, qui bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), est composé uniquement de viande de porc, de lait et œufs frais à l’exclusion de tous produits amylacés. Ce boudin est onctueux et goûteux. Haut lieu du boudin, chaque année en avril, la ville de Rethel organise une foire au boudin blanc.

Le boudin blanc havrais

Le boudin blanc havrais, spécialité normande, d’origine très ancienne ne renferme pas de maigre et est composé de gras de porc, lait, œufs entiers, mie de pain, fécule, farine de riz. La pâte est de couleur jaune clair. La teneur en amidon peut atteindre 8% à 9% : la dénomination de vente doit préciser « amylacé » ou « féculé ».

Le boudin blanc au foie d’oie ou de canard à la toulousaine

Le boudin blanc au foie d’oie ou de canard à la toulousaine, d’origine très ancienne, contient 20% de foie gras d’oie ou de canard.

Le boudin blanc catalan

Le boudin blanc catalan est un produit non amylacé et très riche en œufs. On le reconnaît à son petit goût relevé d’herbes.

Le malsat ou boudin blanc de pays

Le malsat ou boudin blanc de pays est une spécialité du Sud-Ouest, composée environ par moitié de poitrine et de panade aux œufs. Il est embossé sous boyau de bœuf et souvent aromatisé aux herbes.

La bougnette de Castres

La bougnette de Castres est de composition et de saveur analogues à celle du malsat. Seule variante, le produit est emballé sous crépine et cuit soit à la graisse, soit sur plaque au four.

Le boudin blanc truffé

Le boudin blanc truffé comporte une addition de truffes des genres Tuber mélanosporum, variétés vitt et moschatum et Tuber brumale exclusivement. Il faut au moins 3% de truffes dans sa fabrication pour porter ce nom. Si le pourcentage est inférieur à 3%, le mot truffé est complété par la dénomination « truffé à X% ». Mais ce pourcentage ne peut être inférieur à 1%.

Le boudin blanc aux champignons

Le boudin blanc aux champignons ou à une espèce de champignon comporte une addition de 1% au moins de champignons ou de l’espèce de champignon mentionnée, comptée sous forme réhydratée à la mise en œuvre. Si la dénomination de vente comporte le nom d’une espèce de champignon, cela implique l’utilisation exclusive de cette espèce.

Le boudin à la Richelieu

Le boudin à la Richelieu est présenté sous forme de boulettes enveloppées de crépine, décorées à la truffe et présentées en parallélépipèdes et de consistance ferme. Sa saveur est onctueuse et très agréablement parfumée grâce à la truffe.

Le coudenou

Le coudenou se compose de 50 % de couennes et de 50 % de panade aux œufs, embossé en menu de bœuf ou de porc et poché à l’eau. Son croquant est tout particulièrement apprécié.

NUTRITION

Tableau des principales valeurs nutritionnelles

Protéines g/100gMatières grasses g/100gGlucides g/100gSel g/100gÉnergie kcal/100g
Boudin blanc10.120.55.51.3247

Source : Ciqual 2016