HISTOIRE

Pâtés en croûte, bouchée à la reine, croque-monsieur, hot dog… de délicieuses charcuteries patissières d’aujourd’hui qui, pourtant, ne datent pas d’hier…
à travers les siècles, de nombreux écrivains et personnages historiques ont célébré, tour à tour, leurs louanges.

Le pâté en croûte

On trouve la trace des premiers pâtés en croûte dans le Livre des Détails de La Chasse de Gace de la Bigne, chapelain des rois Philippe V, Jean II, Charles V au XIVème siècle. Il s’agit alors de la première mention littéraire en vers du pâté en croûte.

Durant le Moyen-Âge, le pâté en croûte à la viande, mais aussi au poisson, est décliné de multiples manières par les pâtissiers de mauvaise réputation, du fait de l’impossibilité de voir la qualité des ingrédients cachés par la pâte, et dont le métier est réglementé à partir de 1270.

Tous les pâtés étaient entourés de croute. La croute faisait alors office de récipient. Contrairement aux terrines, qui elles étaient cuites dans le plat portant le même nom, le pâté était cuit dans une pâte. Extrêmement dure, la pâte était impropre à la consommation, seul l’intérieur pouvait être consommé.

L’art du pâtissier, tout comme l’art du brasseur ou de l’aubergiste, à l’époque, consistait à transformer la matière, la travailler. Des pratiques qui fascinaient et suscitaient beaucoup de passions au Moyen Age… Le pâtissier était alors le spécialiste de la pâte et de l’enrobage par la pâte. Le pâté en croute était sa principale spécialité.

Le pâtissier travaillait dans son arrière-boutique, loin des regards des clients, ou il faisait bouillir les viandes, puis les hachait menu. Les matières premières, ainsi méconnaissables étaient ensuite masquées de pâte et mises à cuire… Tous les ingrédients étaient là pour susciter la méfiance.
Malgré ces superstitions, il ne disparut pourtant pas ! Peu à peu, la recette du pâté fut modifiée : la pâte devint peu à peu comestible. Le pâté en croute était né !

A l’époque moderne, les recettes se précisent et se diversifient selon les régions. Certains hauts personnages de l’Etat, comme Richelieu, baptisent quelques pâtés en croûte restés célèbres jusqu’à aujourd’hui. Toutes les qualités de viandes peuvent s’y retrouver : gibier, porc, volaille, veau, foie, foie gras.

Au tout début du XIXème siècle, le plus gargantuesque et impressionnant des pâtés en croûte, nommé le fameux « oreiller de la Belle Aurore », semble avoir été inventé par le cuisinier personnel d’Anthelme Brillat-Savarin, célèbre auteur de la Physiologie du goût, pour impressionner la mère de ce dernier
Aujourd’hui, l’histoire du pâté continue à s’écrire : remis au goût du jour il y a peu plus de cinq ans, notamment par quelques restaurateurs, le pâté croûte est aujourd’hui l’une des spécialités charcutières les plus appréciées des Français.

 

Le saviez-vous ?

Chaque année, depuis 2009, la Confrérie du pâté en croûte organise le très médiatisé championnat du monde du pâté croûte, réunissant pour l'occasion de nombreux professionnels et amateurs, charcutiers traiteurs et restaurateurs. Le but est de maintenir vivante cette tradition gastronomique héritée des temps médiévaux.

 

Le friand a également son histoire

Participe présent du verbe frire (signifiant « appétissant, flattant le goût » en ancien français) le terme friand est attesté au XIIIème siècle et substantivé en 1906. Il apparait tour à tour dans des romans d’Emile Zola et de Colette.

« Elle mange en observant les gens qui défilent dans la rue. Après avoir dévoré ses trois friands, elle en commande un quatrième. Elle n’est pas encore allée jusqu’à cinq. », écrit Emile Zola, dans Le Messager de l’Europe, en mai 1875.

Emile Zola

Au siècle suivant, Colette le cite dans un des passages de La Lune de pluie « Nous prenions nos bicyclettes, un pain fourré de beurre et de sardines, deux friands feuilletés à la saucisse, acquis chez un charcutier près de la Muette, et des pommes, le tout ficelé au long d’une gourde clissé, pleine de vin blanc… »

Et le vol-au-vent ?

On ignore les conditions et l’époque précise de sa naissance. Perfectionné au début du XIXème siècle par Antonin Carême – célèbre cuisinier, pâtissier et écrivain gastronomique alors célèbre dans l’Europe entière- qui remplaça la pâte plus lourde des « timbales », par de la pâte feuilletée : tellement légers, ils « s’envolent au vent à la sortie du four », écrivait-il alors.

Marie Leczinska, épouse de Louis XV, serait à l’origine de la création de la recette de la bouchée à la… reine. D’un appétit maintes fois souligné dans les écrits de l’époque, cette descendante de l’illustre dynastie polonaise aurait été la première à avoir l’idée de ce vol-au-vent individuel, élégamment baptisé.

Le croque-monsieur

Bientôt centenaire, il aurait été servi pour la première fois dans un café parisien boulevard des Capucines. Marcel Proust y fait d’ailleurs référence dans son célèbre ouvrage A l’ombre des jeunes filles en fleurs : « Or, en sortant du concert, comme, en revenant sur le chemin qui va vers l’hôtel, nous nous étions arrêtés, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec Mme de Villeparisis qui nous annonçait qu’elle avait commandé pour nous à l’hôtel des  » croque-monsieur  » et des oeufs à la crème ».

A propos du hot dog ?

Une spécialité américaine… mais une invention allemande !
Le hot dog apparait, en 1904, lors d’une foire organisée en Louisiane, au cours de laquelle un exposant Bavarois, Anton Feuchtwanger aidé de son beau-frère boulanger, créa le hot dog : présenter les saucisses dans un morceau de pain, quelle ingénieuse astuce afin de transporter les saucisses brûlantes d’un bout à l’autre de l’exposition, sans se brûler !

D’où vient le terme hot dog ? Au XIXème siècle, les immigrés allemands associaient leurs recettes à base de saucisses au mot « dog », pour la ressemblance entre le Teckel et la saucisse ! Le terme hot dog provient vraisemblablement de cette anecdote.

La Fabrication tout un art

Les charcuteries pâtissières sont des produits de charcuteries enveloppés d’une croûte de pâte, puis cuits au four.
Il existe deux grandes familles de charcuteries pâtissières, c’est l’état de la viande au moment de son incorporation dans la croûte qui les différencie. En effet, la viande peut-être crue ou précuite.

Nombreuses sont les familles de charcuteries pâtissières. Pour la plus grande satisfaction des fins gourmets, il est possible de les déguster à travers toute la France !

Pâté en croûte

Pâté en croûte

On désigne sous le nom de « pâté en croûte », des pâtés ou galantines cuits généralement en moules dans une pâte.

Les viandes qui entrent dans la composition du pâté en croûte doivent être maigres et issues de porc, veau, volailles ou encore de gibier. Elles sont associées à une farce fine, puis enrobées dans une pâte à foncer ou feuilletée et mises à cuire.

Le pâté en croûte est le plus souvent servi après refroidissement et démoulage. Toutefois, il peut également être dégusté à la sortie du four.

Lorsque le pâté en croûte est préparé sans couvercle, la pâte représente au maximum 45% poids total du produit, lorsqu’il comporte un couvercle cette proportion ne peut excéder les 50%. Variante du pâté en croûte classique, le pâté en croûte de Pâques comporte, au milieu de la farce, des œufs cuits durs.

Spécialités

NUTRITION

Les charcuteries pâtissières s’intègrent parfaitement dans une alimentation nutritionnelle équilibrée.

Quoi de plus agréable et nutritionnellement correct que de déguster entre amis au déjeuner une délicieuse tranche de pâté en croûte ou un croque-monsieur accompagnés de délicieuses endives subtilement assaisonnées d’un jus de citron et de vinaigre de vin, ou encore de savourer, le temps d’un dîner en famille, une bouchée à la reine escortée de courgettes au cumin ! Par leur teneur faible en énergie, les légumes d’accompagnement permettent un équilibre nutritionnel qui doit s’envisager à l’échelle du repas et même de la journée, non à celui du plat.

Très appréciées des enfants et de leurs aînés, les charcuteries pâtissières au déjeuner contribuent à leur apporter l’énergie nécessaire pour une longue après-midi de travail à l’école ou au bureau.
Énergie et aussi plaisir…

Tableau des valeurs nutritionnelles

Protéines g/100gLipides g/100gGlucides g/100gSel g/100g
Saucisson brioché1022,223327
Bouchée à la reine (poulet)7,114,412,5209
Pâté en croûte11,72511317
Hot Dog à la moutarde1114,726283
Croque-monsieur14,316,222293

Source : Ciqual 2016