HISTOIRE

Les premières mentions de l’andouillette remontent à la fin du Moyen-Âge. Le mot andouillette ne désigne alors qu’une petite andouille, sachant que cette dernière est présentée comme une « recette charcutière réalisée à partir de boyaux dans lesquels sont insérés d’autres boyaux. »

La composition originelle de l’andouillette n’est pas clairement établie, fabriquée tantôt de viande de veau, tantôt de viande de porc.

La première trace écrite de l’andouillette de Troyes remonte à 1560, alors que les hommes de l’armée royale tentèrent de reprendre Troyes aux Ligueurs. Guidés par leur instinct de gourmandise, les soldats de l’armée royale profitèrent de ce séjour pour s’attarder dans les maisons des tripiers de la ville, en quête des fameuses andouillettes. Ils furent alors surpris par les Ligueurs qui les boutèrent hors de leur ville. Ce jour-là, les andouillettes de Troyes entraient dans l’histoire.

Fête de l’andouillette. Crédit : Pockystar : https://www.flickr.com/photos/pockystar/

Quant à son nom, est-il rattaché à celui de l’abbé de Saint-Loup, nommé Guillaume Andouillette, qui vécut au XVème siècle ? Nul ne peut l’affirmer.

Les andouillettes que nous connaissons aujourd’hui ressemblent peu à celles du passé. En effet, selon le Dictionnaire des aliments, publié en 1750, l’andouillette se composait de chair de veau hachée avec du lard, mélangée avec des jaunes d’oeufs et roulée en ovale. En 1771, le Dictionnaire de Trévoux détaille la préparation de boulettes de veau ou de poisson allongées et roulées en forme de « petites andouilles ». En 1815, Le Parfait charcutier donne la recette des « Andouillettes de boeuf », réalisées à partir de tranches de viande de boeuf, farcies et roulées « pour en former des andouillettes ».

Ce n’est que vers 1830-1840 que l’andouillette devient une véritable petite andouille. Toutefois, elle n’est toujours pas, à cette époque, issue exclusivement du porc, comme il est le cas aujourd’hui. En effet, en 1855, Lombard présente l’andouillette de Troyes comme un produit réalisé à partir de fraise et de tétine de veau, embossées dans des boyaux macérés « dans du vinaigre aromatisé étendu d’eau » et cuite dans du bouillon et du vin blanc. Trente ans plus tard, Berthoud en donne la définition suivante : un mélange de fraise de veau et de chaudins de porc. En 1864, Heuzé précise que les andouillettes de Troyes sont réalisées uniquement à base de porc. Peu à peu, la fabrication pur porc s’imposera, mais d’autres régions ont conservé la recette veau et porc.

La Fabrication tout un art

Ces produits sont des préparations obtenues par assemblage ou mélange, embossage à la main ou à la machine sous boyau naturel de la matière première et cuisson des éléments du tube digestif du porc; sont éventuellement ajoutés du sel, des épices, des aromates et des condiments, les seuls ingrédients et additifs autorisés.

andouillette lyonnaise

Ces éléments doivent représenter 75 % de la masse nette du produit commercialisé.

Les andouillettes sont vendues en portions de 10 à 15 cm de long, parfois enrobées de chapelure ou de saindoux.

 

SPÉCIALITÉS RÉGIONALES

L’andouillette de Troyes

Généreuse et opulente, elle est issue de la plus pure tradition troyenne, sa recette est gardée secrète et exige un savoir-faire éprouvé : les chaudins sont délicatement coupés dans le sens de la longueur; on incorpore tous les éléments et on dresse l'andouillette à la main dans une robe de boyaux naturels. Traditionnellement, le tout est cuit pendant cinq heures dans un court-bouillon savamment aromatisé aux légumes et les proportions à respecter sont immuables, 2/3 de chaudins pour 1/3 d'abats (cette proportion de chaudins ne doit pas être inférieure à 50%).

Pour produire 1 kg d'andouillette de Troyes, il faut environ 3 kg de matières premières. Elle doit être refourrée à la main dans un boyau naturel. Pour avoir l'appellation "véritable andouillette de Troyes", l'andouillette doit avoir impérativement été fabriquée dans l'Aube.

L'andouillette Lyonnaise

Elle se compose traditionnellement de fraises de veau, ou d’un mélange de fraises de veau et d’estomacs de porcs. Cette recette très ancienne et jalousement conservée par les fabricants de la région lyonnaise, a été légèrement modifiée pour tenir compte de l’ évolution de la réglementation. L’association porc et veau a été conservée, la panse de veau ayant remplacé la fraise. Cette andouillette traditionnellement dégustée dans les bouchons lyonnais a maintenant largement dépassé le cadre régional.

L’andouillette de Jargeau

Elle se compose de chaudins de porc précuits et de maigre de porc.

La teneur en viande de porc est élevée.

L’andouillette à la Rouennaise

Elle est composée, en parties égales, de boyaux de porcs et d'éléments du tube digestif du veau.

L’andouillette bourguignonne

Pur porc, elle est aromatisée au vin blanc, à l’échalote, à l’ail et à la moutarde.

L’andouillette provençale

Elle est composée de chaudins, panses et gorges de porc non découennées.

L’andouillette du Périgord

Elle est composée de chaudins, estomacs de porc et gorges découennées ou non.

Pour découvrir tous les types d’andouillettes, rien de tel que de prendre ses quartiers d’automne dans la bonne ville d’Alençon qui organise, chaque année, le concours de la meilleure andouillette de France, ou de rejoindre l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique (A.A.A.A.A.), créée il y a 20 ans. Sa recette retrouve ses racines dans la tradition troyenne, une andouillette pur porc que l’on prépare depuis toujours à la main avec les mêmes matières premières. Cette association recommande de veiller à ce que l’andouillette soit moelleuse et la moins grasse possible.

NUTRITION

L’andouillette fait partie des produits de charcuterie à faible teneur en lipides (16g/100 g).

De plus, ces lipides sont à 59%, c’est-à-dire en majorité, des acides gras insaturés, dont 46,7% de mono insaturés et 12,5% de poly insaturés (3, 6).

100g d’andouillettes contiennent bien moins de lipides que 100g de céleri rémoulade ou que 100g de tarte aux légumes.

Elles sont également des sources intéressantes de protéines. Elles en apportent autant que les viandes (teneur moyenne de 18 à 20g / 100g), soit 19g / 100g pour l’andouillette.

Ces protéines, d’origine animale, ont une excellente valeur biologique, puisqu’elles contiennent tous les acides animés essentiels, contrairement aux végétaux qui sont généralement déficitaires en un ou plusieurs acides animés. Elles participent activement à la fabrication, l’entretien et au renouvellement des cellules.

L’andouillette présente un autre avantage : elle est raisonnablement caloriques (100g d’andouillette = 222 kcal).

La cuisson de l’andouillette ne nécessite pas d’ajout de matières grasses, elle se révèle succulente grillée.

 

Tableau des valeurs nutritionnelles

Protéines g/100gMatières grasses g/100gGlucides g/100gSel g/100gÉnergie kcal/100g
Andouillettes24,515,115,115,115,1

Ciqual 2016