Les engagements des fabricants.
Un cadre réglementaire strict fixe les règles d’hygiène à respecter.
Chaque étape de la fabrication, de l’abattoir à la distribution est soumise à des contrôles officiels. Pour répondre à ces obligations, les industriels ont mis en place, depuis plusieurs années, des mesures comme la démarche HACCP*, la formation du personnel à l’hygiène, la validation des dates limites de consommation (DLC), la rédaction et la mise en œuvre d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène, dans le respect du Code des usages de la charcuterie.
Chaque produit est identifié par un numéro de lot qui permet d’assurer la traçabilité et d’en retrouver l’historique.
La Profession a su tirer rapidement un enseignement des récentes crises alimentaires (ESB, dioxine, listeria, etc.) et les fabricants, adhérant à la FICT**, ont pris des mesures supplémentaires pour :
Une qualité renforcée : pour l’ensemble des produits de charcuteries, les protocoles de validation de DLC ont été modifiés pour mieux intégrer le risque de rupture de la chaîne du froid et la température des réfrigérateurs : les DLC sont validées en suivant un protocole qui impose +4°C pour le premier tiers de la durée de vie, puis +8°C pour les deux tiers restant.
Chaque lot est soumis à une analyse dite « libératoire », c’est-à-dire qu’il est systématiquement contrôlé et ne quitte son lieu de fabrication qu’après réception de résultats satisfaisants d’analyses : absence de Listeria monocytogenes dans tous les lots mis sur le marché. Par ailleurs, le respect de la limite autorisée par les autorités sanitaires à la date limite de consommation (100 Listeria monocytogenes/g) est validée, puis est régulièrement vérifiée.
La date limite de consommation a été réduite pour les rillettes fraîches, elle est toujours strictement inférieure à 30 jours à partir de la date de fabrication.
* Méthodes d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques.
** Fédération Française des Industriels Charcutiers, Traiteurs, Transformateurs de Viandes.
Une qualité vérifiée par des audits.
En plus des contrôles menés par leurs services internes et les services de l’administration, les fabricants de rillettes font appel à des spécialistes de l’hygiène, indépendants.
Ces audits ont pour but de vérifier l’efficacité des mesures d’hygiène mises en place dans le cadre des méthodes HACCP et du respect des bonnes pratiques d’hygiène et de faire des recommandations.
Les obligations de la distribution.
L’exigence de qualité ne s’arrête pas aux portes des fabricants.
Maillons situés entre les fabricants et les consommateurs, les transporteurs et le secteur du commerce suivent également l’ensemble des règles d’hygiène indispensables à la garantie du bon goût et de la sécurité des charcuteries. Ils conservent le produit entre 0 et +4°C, les distributeurs veillent, de plus, à manipuler hygiéniquement les produits lors de la vente à la coupe.
Le rôle du consommateur.
Dernier maillon de la chaîne alimentaire, le consommateur doit, par des mesures simples, contribuer à garantir la sécurité des produits frais qu’il consomme :
Éviter de rompre la chaîne du froid après l’achat. Avant et après les repas, ces produits doivent être mis au réfrigérateur.
Respecter la température de conservation des produits.
Elle est étiquetée sur le produit. Les charcuteries doivent être placées dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4°C (attention contrairement aux idées reçues celle-ci est, le plus souvent, située au-dessus des bacs à légumes, pour vous en assurer référez-vous à la notice d’utilisation de votre réfrigérateur)
Respecter impérativement les dates limites de consommation (DLC).
Tout produit entamé doit être remis au réfrigérateur et consommé rapidement (3 à 5 jours).
Prendre soin de son réfrigérateur :
- il doit être régulièrement nettoyé, puis désinfecté (sur ce point aussi le manuel d’utilisation de votre réfrigérateur vous indiquera de précieux conseils) ;
- il convient également de conserver séparément, ou de protéger, les produits cuits ou prêts à consommer des produits crus, afin d’éliminer les risques de contamination croisée.
Et enfin, respecter les règles élémentaires :
se laver les mains avant la préparation des aliments, nettoyer fréquemment sa cuisine, ses appareils ménagers et ustensiles de cuisine pour éviter tout risque de contamination des denrées.
NB : les femmes enceintes, les sujets immuno-déficients consulteront leur médecin pour savoir comment gérer leur alimentation, en particulier les produits frais.
