À RETENIR
Une bonne qualité de lipides avec 61 % d’acides gras insaturés dont 49,5 % de mono-insaturés et 12,5 % de polyinsaturés.
Pourquoi ? Le porc étant un animal monogastrique, sa physiologie le conduit à synthétiser plus d’acides gras mono-insaturés que les ruminants.
La composition du gras du porc reflète celle de son alimentation omnivore (riche en céréales), principalement source d’acides gras insaturés.
Le niveau d’acide gras oméga 3 peut même augmenter d’un facteur 2 à 4, lorsque les animaux reçoivent dans leur alimentation de l’huile de colza, des graines de lin ou de la farine de poisson.
REPÈRES
Apports en AG saturés et AG insaturés (en g) / portion
AG saturés (en g) / portion AG insaturés (en g) / portion
Rillettes pur porc (40 g) 5.7 8.7
Pâté de campagne (40 g) 4.3 6.7
5 tr. saucissons secs (30 g) 3.8 5.9
1 saucisse de Strasbourg (35 g) 3.4 5.4
1 tr. jambon sec (30 g) 1.4 2.3
1 tr. jambon cuit (45 g) 0.4 0.6
Source : Ciqual 2008
BON A SAVOIR
Les connaissances scientifiques actuelles indiquent que les AGS ne doivent être ni diabolisés (seuls certains AGS en excès peuvent être délétères) ni considérés comme uniques :
c’est une famille d’acides gras complexes, avec des effets biologiques différents et des fonctions importantes.
L’AFSSA (ANSES) recommande ainsi que la consommation d’acides gras saturés totaux ne dépasse pas 12 % de l’apport énergétique total.
La valeur de référence des RNJ en acides gras saturés pour l’étiquetage est de 20 g maximum / jour (source CIAA).
CHIFFRES CLÉS
> Contributions des charcuteries aux apports en AG (INCA 2)
– Saturés : 7 % des apports journaliers. C’est le 4ème contributeur (adultes) et 5ème (enfants). Après le beurre, les fromages et les pâtisseries et gâteaux
– Mono-insaturés : 9 % des apports journaliers.
C’est le 2ème contributeur chez les adultes et les enfants.
