À RETENIRlipides
Des teneurs très variables avec une fourchette allant de moins de 5 à 40 g / 100 g pour les charcuteries
Contrairement aux ruminants, la masse adipeuse du porc est en périphérie de la masse maigre. En pratique, cela explique pourquoi le gras est souvent visible et que l’on peut facilement le retirer.
Les teneurs en matières grasses ont diminué d’environ 25 % en 30 ans
Cette diminution est le résultat d’une sélection des espèces animales, d’une meilleure alimentation des animaux (plus de céréales notamment) et aussi d’une adaptation des recettes et des procédés de fabrication.
[vc_Brique_Rose titre=”A retenir” texte=”
La baisse du gras dans les charcuteries est un des engagements principaux de la charte signée par les fabricants dans le cadre du PNNS en Novembre 2010. Ils s’engageaient à réduire de 5% la teneur moyenne en lipides, par la fixation de seuils maximaux, sur 9 catégories de produits les plus consommés : jambon cuit supérieur, jambons secs, lardons, pâtés de campagne, pâtés et mousses de foie porc, rillettes de porc, saucisses à pâte fine, saucissons secs supérieurs et saucissons secs pur porc.
Pour poursuivre cette démarche, en 2015, les charcutiers ont signé un nouvel accord collectif visant appliquer cette réduction de 5% à 12 nouvelles catégories de produits non prises en compte dans le cadre de la charte PNNS.”]
REPÈRESlipides
Apports en lipides (en g) / portion
Rillettes pur porc (40 g) | 16 |
Pâté de campagne (40 g) | 10.2 |
5 tr. saucissons secs (30 g) | 10.3 |
1 saucisse de Strasbourg (35 g) | 9 |
1 t.r jambon sec découenné dégraissé (30 g) | 2.8 |
1 tr. jambon cuit (45 g) | 2.1 |
Source : Ciqual 2016
**source OQALI 2009
BON A SAVOIRlipides
[vc_Brique_Rose titre=”A retenir” texte=”• Il n’y a pas dans l’absolu de bonnes ou de mauvaises graisses, c’est une question de dosage et d’équilibre.
• Les lipides doivent représenter 35 à 40 % de l’apport énergétique total (avis AFSSA du 31 Mai 2010).
• La valeur de référence des RNJ en lipides pour l’étiquetage est de 70 g /jour (source CIAA).”]
CHIFFRES CLÉSlipides
[vc_Brique_Rose titre=”A retenir” texte=”Globalement 50 % des charcuteries consommées en France contiennent moins de 20 % de lipides. La contribution des charcuteries aux apports en lipides totaux (INCA 2) représente 7 % des apports journaliers. C’est le 4ème contributeur (adultes) et 5ème (enfants) après les huiles, les fromages et le beurre.”]
4 familles de produits peuvent être définies (en %) :
- moins de 10 % : jambons cuits, jambons secs dégraissés, tripes ;
- entre 10 et 20 % : jambons secs, andouilles ;
- entre 20 et 30 % : lardons, terrines de campagne, andouillettes, boudins, saucisses ;
- entre 30 et 40 % : mousses, pâtés, saucisson sec, chorizo, rillettes.