À RETENIRsel

Lors de la fabrication de ces charcuteries, le sel joue un rôle important pour 3 raisons :

  • Tout d’abord, c’est un agent de conservation : il freine le développement de bactéries qui pourraient altérer la viande et provoquer des maladies. C’est pourquoi la durée de conservation des charcuteries varie entre plusieurs jours (pour un jambon cuit) et plusieurs mois (pour un jambon sec).
  • Ensuite, il a des propriétés technologiques : il a notamment un rôle de liant. Par exemple, quand on fabrique un saucisson sec, on hache ensemble différents morceaux de viande que l’on sale, car le sel va permettre de les lier entre eux.
  • Enfin, il a des propriétés organoleptiques : il joue un rôle dans l’aspect et dans le goût des charcuteries, car il leur apporte une couleur homogène, une texture tendre et fondante et il révèle leurs saveurs.

Au cours des années 60/70, le développement des techniques de réfrigération a permis de produire des charcuteries moins salées, au goût plus fin, sans pour autant altérer leur conservation. La quantité de sel dans les jambons secs a ainsi diminué de 30 %.

Au cours des années 2000, des études ont montré que la consommation excessive de sel pouvait avoir des effets négatifs sur la santé (risque notamment d’hypertension artérielle). C’est pour cette raison que les fabricants de charcuteries ont réduit de 10 à 15 % la teneur en sel de leurs produits, puis se sont engagés à la réduire encore de 5 % en signant la charte d’engagements volontaires de progrès nutritionnel.

 

[vc_Brique_Rose titre=”A retenir” texte=”Aujourd’hui, si les charcuteries restent des aliments plus ou moins salés, elles ne représentent en moyenne que 10 % de notre consommation totale de sel. Tout l’art des fabricants de charcuteries réside désormais dans l’optimisation de la dose de sel nécessaire pour continuer à garantir le goût et la sécurité des produits, tout en les intégrant dans une alimentation équilibrée. “]

 

BON A SAVOIRsel

1 g de sel = 0,4 g de sodium

La valeur de référence des RNJ en sodium (référence étiquetage) est de maximum 2,4 g / jour. L’équivalence en sel est de 6 g (coef.2,5)

L’AFSSA (ANSES) recommande de limiter la consommation de sel à 6 à 8 g maximum / jour

Entre 1999 (date de la première étude INCA) et 2007, les apports en sel de la population adulte (18-79 ans), provenant des aliments ont diminué en moyenne de 5,2 % passant de 8,1 g/j à 7,7 g/j INCA2)

Certaines associations sont aussi bonnes que judicieuses sur le plan nutritionnel parce qu’elles associent les charcuteries à des aliments peu salés: melon / jambon, charcuteries / pomme de terre, saucisses / lentilles ou haricots blancs, boudins noirs et compote de pommes.

 

Apports en sel chlorure de sodium (en g) / portion

1 tr. jambon sec découenné, dégraissé (30g) 1,6
5 tr. saucisson sec (30g) 1,4
1 tr. jambon cuit supérieur (45g) 0,7
Pâté de campagne (40g) 0,76
1 saucisse de Strasbourg (35g) 0,7
Rillettes (40g) 0,5

Source : Ciqual 2016

Valeurs nutritionnelles

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